Secagem em camada de espuma da polpa de pitaia (Hylocereus polyrhizus (Weber) Briton & Rose). - SANTOS, Joyce Edja Aguiar dos. (2017)
Devido a sua aparência exótica, sabor doce, propriedades nutricionais e um grande aproveitamento na culinária, a pitaia (Hylocereus polyrhizus (Weber) Briton & Rose) vem despertando a atenção dos consumidores e fruticultores em diversas regiões do Brasil. Além da grande aceitabilidade do fruto, a polpa é rica em compostos fenólicos e pigmentos, principalmente antocianinas e betacianinas, que podem vir a atuar no organismo como agentes antioxidantes. Diante disso, objetivou-se estudar a secagem da polpa de pitaia pelo método de secagem em camada de espuma. Foram realizados testes preliminares com formulações contendo polissorbato 80 (0,5%) e goma xantana (0,1; 0,2 e 0,3%). Para reduzir a higroscopicidade do pó obtido nestas secagens preliminares, adicionou-se maltodextrina às amostras nas concentrações de 10, 15 e 20%. Tanto a polpa integral como as formulações contendo maltodextrina foram caracterizadas quanto aos parâmetros químicos, físicos e fisico-quimicos; foram avaliados densidade, over-run e estabilidade das espumas; em seguida, essas formulações foram submetidas a secagem em estufa de circulação de ar utilizando bandejas retangulares, com 1,0 cm de espessura da camada da espuma, nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C. Os pós produzidos foram caracterizados quanto aos parâmentros fisicos, químicos e fisico-químicos, como forma de definir o melhor pó. Nesta melhor amostra em pó foram determinadas as isotermas de adsorção de umidade, nas temperaturas de 20, 30 e 40 °C; o armazenamento, durante 60 dias, sob condições controladas de temperatura (20, 30 e 40 °C) e umidade relativa de aproximadamente 83%, com as amostras acondicionadas em embalagens laminadas; e a cinética de degradação das antocianinas, betacianinas e intensidade de vermelho, durante 14 dias, nas temperaturas de 20, 30 e 40 °C e umidade relativa de aproximadamente 83%. O modelo de Page foi o que representou os melhores ajustes aos dados experimentais da cinética de secagem das formulações com valores de R2 superiores a 0,99 e DQM inferiores a 0,03. Após a secagem constatou-se que a amostra obtida a 70 °C contendo 10% de maltodextrina foi a melhor, com um teor de água de 5,39 %b.u., acidez de 1,06 % de ácido cítrico, atividade de água de 0,36; intensidade de vermelho de 37,41; densidade aparente de 1,46 g/cm3 e índice de Carr inferior a 15%; o menor valor de insolubilidade (18,22%), uma higroscopicidade inferior a 17%; betacianinas com valor de 51,99 mg/100g e antocianinas totais de 19,16 mg/100g. De uma forma geral o modelo de Peleg proporcionou os melhores ajustes aos dados experimentais das isotermas de adsorção, com R2 ≥ 0,99 e P ≤ 3,6, cuja isoterma foi classificada como sigmoidal do tipo II. Durante o armazenamento, as embalagens laminadas foram mais eficientes para a condição de temperatura de 20 °C; com o aumento da temperatura e no decorrer do armazenamento, constatou-se um aumento acentuado no teor de água, acidez, atividade de água, intensidade de vermelho e insolubilidade; e redução da luminosidade, intensidade de azul, betacianinas e antocianinas totais. As maiores degradações, tanto para as antocianinas como para as betacianinas e intensidade de vermelho, ocorreram nas maiores temperaturas de armazenamento; as três cinéticas de degradação analisadas foram bem ajustadas pela equação de reação de ordem zero.