Caracterização físico-química e funcional das proteínas do pólem apícola. - SILVA, Geraildo Alexandre Souza. (2015)
Pólen apícola consiste da aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas abelhas operárias, mediante néctar e suas substâncias salivares. Os grãos de pólen são aglutinados em bolotas ou grânulos, que são fixados nas corbículas para que possa ser transportado até a colmeia, o qual é recolhido por coletores. Além da nutrição das abelhas, o pólen, pode ser utilizado como complemento alimentar na nutrição humana, por ser importante fonte de proteínas. As propriedades funcionais são as várias características que a proteína hidratada propicia ou com a qual contribui em um produto alimentício possibilitando variação na: solubilidade, capacidade de absorção e retenção de água e óleo, capacidade emulsificante, e formação de espumas. O presente trabalho investigou a caracterização físico-química, os compostos bioativos do pólen apícola desidratado, a obtenção do concentrado proteico e algumas propriedades funcionais das proteínas da farinha do pólen apícola e do concentrado. O estudo das propriedades funcionais foi conduzido em sistemas de diversas composições, a temperatura ambiente, e o comportamento da proteína nesses sistemas foi avaliado, em função do tipo de sal e concentração dos mesmos. O conteúdo proteico na solubilidade foi quantificado pelo método de Lowry. O pólen apícola desidratado apresentou um teor proteico de 25,67%. Na obtenção do concentrado proteico do pólen apícola o pH de precipitação proteica e de extração foram 4,25 e 10,5, o concentrado proteico apresentou o dobro de proteínas em relação ao pólen apícola 51,64%. A análise eletroforética dos pesos moleculares das proteinas da farinha do pólen apícola e do seu concentrado proteico em PAGE-SDS-2βMe, revelou 3 bandas principais na faixa de peso molecular de 95,54 e 25,6 kDa. A capacidade de absorção de água e de óleo do concentrado proteico é superior ao das proteínas da farinha do pólen apícola. Os resultados mostraram que para a solubilidade das proteínas da farinha do pólen apícola o melhor sistema foi o que utilizou o sulfato de sódio na concentração de 0,20 mol/L. Adição de sal não foi favorável a atividade de emulsão. Já para a estabilidade de emulsão a adição dos sais foi vantajoso. As propriedades espumantes foram favorecidas na presença de sal em relação à formação de espumas, apresentaram melhores resultados com a adição do sal citrato de sódio e sulfato de sódio na concentração de 0,30 mol/L e na estabilidade de espuma com a adição de cloreto de sódio. O pólen apícola pode ser utilizado como uma fonte alternativa de proteínas alimentares no desenvolvimento de novos produtos e como substituto em produtos já disponíveis no mercado e que as suas propriedades tecnológicas são influenciadas pela variação do pH e da concentração e do tipo de sal.