Secagem por aspersão e liofilização da polpa de pitaya (Hylocereus undatus Haw. Britton e Rose). - LISBÔA, Jemima Ferreira. (2016)
A pitaya vermelha de polpa branca (Hylocereus undatus Haw. Britton e Rose) é uma fruta cujo consumo nos últimos anos tem crescido no Brasil, devido ao seu sabor agradável e adocicado, além de ser um alimento rico em compostos bioativos. Contudo, trata-se de um produto de alta perecibilidade, por esse motivo faz-se necessário a utilização de processos que promovam a redução de perdas pós-colheita. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo realizar a secagem por aspersão e liofilização de polpas de pitayas vermelhas com polpa branca (Hylocereus undatus Haw. Britton e Rose). Foram elaboradas formulações com a polpa de pitaya e diferentes concentrações de maltodextrina (25, 30 e 35%) as quais foram desidratadas em secador por aspersão com temperatura do ar de secagem de 150 °C e liofilizadas a –55 ºC. A polpa integral e as formulações foram analisadas quanto aos parâmetros químicos, físicos e físico-químicos. Os pós liofilizados e desidratados em secador por aspersão foram caracterizados quanto aos parâmetros químicos, físicos e físico-químicos e determinadas as isotermas de adsorção de água a 25 ºC. Com base nos resultados dos parâmetros teor de água, atividade de água, cor, vitamina C e rendimento foi selecionado o pó liofilizado com 35% de maltodextrina, o qual foi submetido ao armazenamento acelerado durante 20 dias sob condições controladas de umidade relativa do ar (83%) e temperatura (30 e 40 °C). As amostras liofilizadas apresentaram baixo teor de água (1,774%) e baixa atividade de água (0,103). Os modelos de GAB, Peleg e Oswin apresentaram bons ajustes as isotermas de adsorção de água dos pós de pitaya, destacando-se o modelo de Peleg com o melhor ajuste. Quanto ao estudo de armazenamento, verificou-se alterações significativas na maioria dos parâmetros avaliados: a acidez total titulável, luminosidade (L*) e intensidade de vermelho (+a*) decresceram significativamente ao longo da estocagem; e o teor de água, atividade de água e a intensidade de amarelo (+b*) apresentaram aumento significativo.