Petit suisse de búfala potencialmente simbiótico com retenção de soro. - SANTOS, Rebeca Morais Silva. (2021)
O objetivo desta pesquisa foi desenvolver queijo petit suisse prebiótico com potencial simbiótico a partir de leite de búfala, utilizando o kefir como cultura starter, através de metodologia alternativa de retenção de soro. O leite de búfala foi submetido aos testes de qualidade no início, meio e final do período de lactação. O processo de elaboração do petit suisse foi estudado mediante planejamento experimental fatorial completo 22 com três experimentos no ponto central sendo as variáveis independentes: inulina (g) e goma xantana (g), e como variáveis dependentes as análises físico-químicas (teor de água, sólidos totais, cinzas, proteínas, lipídios e açúcares) e análises de textura (firmeza, consistência, índice de viscosidade e coesividade). Durante o período de armazenamento foram realizadas análises nos dias 1, 7, 14, 21 e 28, quanto aos parâmetros de pH, acidez, contagem de bactérias ácido láticas e sinérese. Foi realizado um estudo do perfil de consumidor através da aplicação do questionário online, via Google Forms, o qual foi divulgado através das mídias sociais, com uma amostra de 120 participantes brasileiros não selecionados. O leite utilizado no estudo apresentou boa qualidade ao longo do período de lactação, com exceção do estágio inicial, do qual não foi utilizado no desenvolvimento da pesquisa. O aumento nas concentrações de inulina e goma xantana influenciaram de forma positiva nos parâmetros de textura, melhorando as características do produto, mas, aumentou os teores de açúcares totais; não houveram alterações nos teores de proteínas, entretanto o produto apresentou-se abaixo da faixa exigida por legislação, devido ao aproveitamento do soro do queijo quark, sendo necessária a adição de um ingrediente na formulação para suplementação e adequação do produto final à legislação. Os teores de umidade, sólidos totais e cinzas foram alterados, e os lipídios não sofreram alteração. Durante o armazenamento, houve aumento da acidez e decréscimo do pH, acompanhado da manutenção das bactérias ácido láticas no produto. Constatou-se que a inulina atuou na redução da sinérese do produto ao longo do período de armazenamento, e que o aumento da concentração de goma xantana atuou na redução da sinérese entre as formulações. O produto obtido apresentou potencial simbiótico para promover a manutenção das bactérias ácido láticas durante o período de armazenamento, sendo necessários estudos futuros para a determinação da viabilidade dos microrganismos probióticos presentes no kefir utilizado na elaboração dos queijos. Foi possível constatar que mais da metade dos participantes do estudo do perfil de consumidor declararam interesse em consumir (72,5%) e comprar (60%) o petit suisse prebiótico de búfala com retenção de soro no sabor salada de frutas, demonstrando que há potencial de mercado para o produto na região analisada (Nordeste).