Tipologia das instalações e níveis de contaminação microbiológica em queijarias no agreste paraibano. - PEIXOTO, Joana Paula Nascimento. (2008)
A desregulamentação do mercado de leite e a abertura comercial, que engloba a produção de laticínios, são aspectos relevantes na industria. A qualidade do leite e de seus derivados esta estreitamente relacionada com a sua produção e tecnologia, com a saúde do homem e do animal, havendo necessidade de vigilância constante, desde a ordenha do leite, ou obtenção do derivado, ate o consumo do alimento. Os derivados feitos com leite podem ser contaminados durante a fabricação, manipulação ou conservação ou, ainda quando manipulados pelas inúmeras fabricas caseiras ou comerciais de queijo e manteiga, que não obedecem as normas de higiene ou as desconhecem. Dentre os produtos de laticínios fabricados no Nordeste, o queijo de coalho, o queijo de manteiga e a manteiga da terra, são os mais difundidos; no Brasil, a produção desses queijos e restrita a região nordestina. A fabricação e a comercialização desses produtos são atividades muito importantes para a economia regional e desenvolvidas por uma parcela considerável de pequenos produtores, estabelecidos principalmente na zona rural, significando sua principal fonte de renda, já que esses produtos são largamente consumidos. Por outro lado, a qualidade dos laticínios produzidos se configura como um dos principais entraves na sua comercialização. No Estado da Paraíba a industria queijeira se divide, basicamente, em dois segmentos: são das medias empresas, fiscalizadas por órgãos oficiais, e no das pequenas unidades artesanais, localizadas principalmente no meio rural, sem qualquer fiscalização, cujo processamento desses produtos não se encontra bem definido, o que leva a falta de padronização dos queijos e manteigas comercializados, razão por que, com todos esses impasses se objetivou, neste estudo, diagnosticar as condições das instalações e de produção de laticínios em fabricas artesanais e avaliar os níveis de contaminação por microrganismos no ambiente de fabricação dos produtos derivados do leite.