Produção de "leite de amendoim" e estudo da aflatoxina durante o seu armazenamento. - ALBUQUERQUE, Esther Maria Barros de. (2012)
Atualmente se busca alternativas para a para produção de extrato de amendoim com base no extrato de soja, utilizado nos programas de distribuição a famílias de baixa renda, onde o mesmo é obtido em equipamento que se denomina vaca mecânica. Grupos ou espécies de microorganismos podem estar presentes em alimentos e isto está relacionado com características próprias desse alimento, favorecendo sua multiplicação. A análise sensorial é muito utilizada em pesquisas realizadas por indústrias para determinarem à preferência e aceitação do mercado para determinado produto que satisfaça tais características de qualidade, com uma máxima economia na produção. Um dos problemas durante o cultivo e pós-colheita do amendoim refere-se ao controle das sementes e grãos devido a contaminação por micotoxinas. No presente trabalho, estudaram-se técnicas que vieram permitir a produção de extrato de amendoim a ser utilizado nos programas de distribuição a famílias de baixa renda e, também, avaliou-se o grau de contaminação por aflatoxinas no extrato de amendoim e a caracterização microbiológica, físico-químíca e aceitação sensorial do extrato de amendoim enriquecido com polpas de frutas de goiaba e umbu da região, armazenados em temperatura ambiente (±26 °C) e em freezer (-18 °C). A caracterização microbiológica foi fundamentada na quantificação de bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes. Os testes físico-químicos basearam-se na determinação de acidez, pH, umidade, extrato seco, proteínas e cinzas. Os testes sensoriais do extrato de amendoim enriquecido com polpas de goiaba e umbu foram avaliados por meio de testes de escala hedônica. As extrações para identificação e confirmação das aflatoxinas nas amostras foram realizadas nas sementes utilizadas para obtenção do extrato de amendoim. Os resultados revelaram aumento no teor de acidez e diminuição do pH da bebida armazenada para o tempo de armazenamento. O teor de proteína é maior na formulação de 40% enriquecida com polpa de umbu armazenada em temperatura ambiente e freezer. Para a qualidade do produto, os testes microbiológicos apresentaram-se satisfatórios. A aceitação sensorial variou de "nem gostei nem desgostei" e "gostei moderadamente". Na análise de aflatoxina, não foi detectada a presença desta nas sementes utilizadas na produção da bebida.