Aproveitamento da casca da manga ‘palmer’ submetida a diferentes técnicas de secagem para elaboração de pão de forma. - CARVALHO, Ana Júlia de Brito Araújo. (2021)
O presente estudo avaliou os efeitos da secagem na casca da manga ‘Palmer’ sobre as características físicas, físicoquímicas, compostos bioativos, atividade antioxidante e perfil de compostos fenólicos gerando informações para um melhor aproveitamento desse subproduto e sua utilização em produtos alimentícios. As cascas foram cortadas utilizando um molde adaptado para as dimensões 20 x 20 mm com espessura média da própria casca (aproximadamente 1,55 mm), submetidas a diferentes técnicas de secagem: estufa com circulação de ar em cinco temperaturas (40, 50, 60, 70 e 80 °C) e secagem por liofilização. Para descrever as secagens foram usados alguns modelos matemáticos, tanto de difusão (condição de contorno do terceiro tipo) quanto empíricos (Henderson e Pabis, Lewis, Page, Silva et alii, Wang e Singh). As secagens foram conduzidas até atingir o equilíbrio em relação à perda de água. Após as secagens em estufa e por liofilização, as cascas da manga foram submetidas ao processo de trituração, sendo trituradas e homogeneizadas obtendose o pó, realizando a padronização de granulometria em peneira de 600 mesh à temperatura ambiente, aproximadamente 24 °C. Os pós foram caracterizados quanto aos atributos físicos, físicoquímicos, compostos bioativos e atividade antioxidante. De acordo com os resultados, verificouse que o modelo de difusão indicou que as cascas da manga ‘Palmer’ apresentaram uma distribuição de umidade quase uniforme ao longo do tempo. A equação de Page apresentou os melhores indicadores estatísticos, ajustandose melhor que os outros modelos aos dados experimentais. O modelo de Wang e Singh não apresentou comportamento físico coerente ao estudo realizado, chegando a atravessar o campo da quantidade de água para região negativa, antes de atingir o ponto de equilíbrio do processo de secagem. Após a caracterização dos pós submetidos à secagem convectiva e por liofilização, foi observado que à secagem convectiva a 60 °C e por liofilização foram as que apresentaram melhores resultados, principalmente em relação aos compostos bioativos e atividade antioxidante, sendo escolhida para realização do processo de microencapsulamento e posterior adição a formulações de pão de forma. Os pães de forma foram elaborados utilizando três formulações, sendo elas: padrão (P), adicionado do pó microencapsulado da casca da manga ‘Palmer’ por secagem convectiva a 60 °C (MS) e liofilização (ML). Os resultados foram positivos em relação aos parâmetro de cor, textura, compostos bioativos totais, atividade antioxidante e perfil de compostos fenólicos, destacandose a formulação MS, sendo possível verificar a eficiência da adição dos pós microencapsulados no enriquecimento dos pães de forma em relação a sua composição de compostos bioativos e atividade antioxidante, promovendo a obtenção de um pão de forma com propriedades funcionais.