Liofilização de polpa de maracujá do mato (Passiflora cincinnata Mast.) para obtenção de produtos alimentícios. - OLIVEIRA, Silvana Nazareth de. (2016)
O objetivo deste trabalho foi obter maracujá do mato em pó para fins alimentícios, utilizando o processo de liofilização. Para obtenção do pó de maracujá do mato foram liofilizadas sete formulações de maracujá do mato (MM) e maltodextrina 20DE (MD) nas concentrações FC= 100%MM; F1= MM + 5%MD; F2= MM+ 10%MD; F3= MM+ 15%MD; F4= MM + 20%MD; F5= MM+ 25%MD; F6= MM + 30%MD. Durante o desenvolvimento do trabalho foram determinados o comportamento reológico da polpa in natura e suas formulações nas temperaturas de 10ºC e 25°C, as cinéticas de congelamento da polpa de maracujá do mato e suas formulações nas temperaturas de, -25ºC, -60ºC, -76ºC e – 170ºC e posteriormente a cinética de liofilização para obtenção do produto em pó em todas as formulações citadas. Além do estudo cinético foi realizada a caracterização química e fisico-química da polpa in natura e das formulações base, onde após a liofilização os pós com teor de água abaixo de 10% foram caracterizados física, química e físico-químicamente (pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, ácido ascórbico, açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não redutores, teor de água, Aw, solubilidade, molhabilidade, higroscopicidade, microscopia óptica e cor), sendo também executada a avaliação microbilogica destes pós. Por último foi realizada a reidratação de cada um dos pós obtidos como um néctar pronto para o consumo, nas proporções de 1:0,04 (água potável: pó de maracujá do mato) com adição de 10% de sacarose, onde estes néctares formulados foram submetidos à análise sensorial para verificação da aceitação e intenção de compra por 80 provadores não treinados. Os resultados obtidos com relação ao comportamento reológico, a polpa de maracujá do mato e suas formulações adicionadas de maltodextrina apresentaram comportamento dilatante, e os modelos de Ostwald-de-Waelle (Lei da Potência), Casson e Herschel-Bulkley expressam muito bem os dados experimentais. Quanto à cinética de congelamento verificou-se que quanto maior a concentração de maltodextrina nas formulações, mais rápido o congelamento é finalizado. Todas as curvas da cinética de congelamento das amostras submetidas ao congelamento lento e intermediário, ou seja, a -25°C (lento) e -60ºC e -76ºC (intermediário) apresentaram as três fases de congelamento bem definidas, resfriamento (FASE I), congelamento ou cristalização (FASE II) e pós-congelamento (FASE III) e que o modelo de Fourier utilizando o 1º termo da série representou bem a cinética de congelamento da polpa de maracujá do mato in natura e suas formulações contendo maltodextrina nas temperaturas de -25ºC, -60ºC, -76ºC e -170º C. Na realização xix da cinética de liofilização verificou-se que há redução da taxa de sublimação com a utilização de temperaturas de congelamento mais baixas, devido à porosidade das amostras; os modelos matemáticos utilizados para descrever a relação entre a razão do teor de água e o tempo da cinética de liofilização representam bem os dados experimentais, com R2 acima de 98% e DQMs abaixo de 1; os pós se apresentaram dentro do padrão legal para as análises microbiológicas; algumas características físicas, químicas e físico-químias (teor de água, acidez total titulável, ratio, atividade de água, molhabilidade, densidade aparente, microscopia, óptica e cor) sofreram alterações com o aumento do adjuvante de secagem maltodextrina, os pós de maracujá do mato apresentaram boa fluidez. Quanto à análise sensorial do néctar de maracujá do mato, verificou-se que o pó liofilizado com 25% de maltodextrina pré-congelado a -76 ºC anteriormente à liofilização apresentou as maiores notas de aceitação com média de 6,27, porém todas as notas médias foram abaixo de 7,0. Para intenção de compra as maiores notas médias foram para os conceitos de “Provavelmente compraria” e “Tenho dúvida se compraria ou não”.