Propriedades tecnológicas e armazenamento de farinha de sementes de jaca germinadas. - SILVA, Luís Paulo Firmino Romão da. (2019)
A jaqueira (Artocarpus heterophyllus Lam.) é uma das diversas espécies de fruteiras exóticas introduzida no Brasil que se adaptou as condições climáticas da região Nordeste. O consumo da semente é pouco difundido, registrando-se nas regiões produtoras, e restrita a estes locais. O aproveitamento das sementes na alimentação humana é feito há bastante tempo, sãos nutritivas, ricas em carboidratos, proteínas, minerais e vitaminas. A germinação é uma tecnologia barata e de fácil utilização agregando valor nutricional no produto final. Este trabalho foi realizado com objetivo de germinar as sementes de jaca, produzir farinha, armazenando em duas temperaturas de 25 e 40 °C, durante o período de 35 dias. As sementes de jaca da variedade mole foram germinadas e submetidas a ensaios de secagem a 50, 60 e 70 ºC com variações na velocidade do ar de secagem de 0,9, 1,2 e 1,5 m s-1. As isotermas de adsorção de água das farinhas foram determinadas utilizando o higrômero Aqualab na temperatura de 25 °C, sendo as isotermas ajustadas nos modelos de GAB, Pelen, Henderson e Oswin. Para o armazenamento foi selecionada a amostra de farinha que obteve melhores resultados quanto aos compostos fenólicos totais. A amostra de farinha foi avaliada durante o armazenamento quanto ao teor de umidade, atividade de água, pH, acidez álcool- solúvel, o teor de proteínas, lipídios, compostos fenólicos totais, massa específica aparente e compactada, índice de Carr e o fator de Hausner. Verificou-se que a germinação ocasionou o aumento do teor de umidade, vitamina C, intensidade (+a*) e (+b*), volume das sementes e diminuindo a luminosidade, o teor de cinzas, pH, acidez, lipídios, açucares totais, compostos fenólicos totais, taninos e amido. Ocorreu a redução dos minerais potássio, fósforo, cálcio, zinco, cobre e o aumento do magnésio, ferro e sódio, após o processo germinativo. Em relação as propriedades tecnológicas, as farinhas das sementes de jaca germinadas indicaram ótima solubilidade, capacidade de absorção de água e óleo, e propriedade emulsificante. A utilização dos modelos matemáticos nos ajustes dados experimentais para as secagens, o modelo de Henderson & Pabis Modificado, produziu ajustes satisfatório com R²> 0,9999, DQM ≤ 0,007 e ²≤ 0,00001, seguido pelo modelo de Dois Termos. As isotermas de adsorção de água das farinhas foram classificadas do Tipo II, e o modelo de GAB foi o melhor que se ajustou com P≤ 10 e R²≥ 0,99 aos dados experimentais. Quanto ao armazenamento de 35 dias verificou-seB alterações no teor de umidade, atividade de água e acidez; o teor de proteínas, pH, massa específica aparente e compactada se manteram estáveis; o teor de lipídios e compostos fenólicos totais diminuiu como o tempo do armazenamento, e o o índice de Carr e o fator Hausner obteve bons resultados quanto ao compressibilidade e a fluidez. A farinha das sementes de jaca germinada foi classificada como atóxica por ter apresentado valores de DL50 acima de 250 µg mL-1.