Elaboração de iogurte com propriedades funcionais utilizando Bifidumbacterium lactis e fibra solúvel. - SILVA, Amanda Maria Tenório da. (2013)
Face ao aumento de peso e ao aparecimento de doenças cardiovasculares na população mundial em decorrência do consumo de alimentos altamente calóricos, o desenvolvimento de alimentos com baixo ou reduzido teor de gordura e ricos em fibras torna-se essencial. Desta forma, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de iogurte com propriedades funcionais utilizando fibra solúvel e a Bifidumbacterium lactis com efeito probiótico, promovendo a saúde e não a cura de doenças. O processo de fermentação foi preservado até atingir um pH de 4,6 para uma temperatura controlada de 40 °C. Foram realizadas análises físicas e físicoquímicas: cor; viscosidade aparente; pH; acidez expressa em ácido láctico, teor de extrato seco total e desengordurado; teor de gordura do iogurte produzido e o estudo do armazenamento do produto pós-acidificação. Foi determinada a viabilidade das bactérias lácticas tradicionais (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus), com combinação com a bactéria probiótica (Bifidobacterium lactis) durante teste de vida útil do produto por quarenta e cinco dias. Foram realizados testes sensoriais de aceitação com provadores treinados. O pH do iogurte produzido foi de 4,45 com viscosidade de 1 minuto e 37 segundos e foi verificado alteração da acidez no 45º dia e pela equipe de degustadores alterou-se o ciclo de vida útil.