Aproveitamento de sementes residuais de anonáceas: Annona squamosa e Annona muricata. - OLIVEIRA, Marcela Nobre. (2020)
A produção e consumo de ata e graviola no Brasil é muito grande, as principais formas de consumo é in natura e processada, por isso, são desperdiçados uma grande quantidade de resíduos com alto valor nutricional. Dessa forma, a utilização desses resíduos para fabricação de novos produtos é importante. Com isso, esta pesquisa visou secar sementes descartadas de ata e graviola e processar para obtenção de farinha. As sementes de ata e graviola foram secadas em secador convectivo nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C em uma velocidade de 1,5 m/s, trituradas e transformadas em farinha. Foram avaliadas as sementes e farinhas, quanto aos parâmetros físicos-químicos, compostos fitoquímicos, físicos e tecnológicos. A cinética de secagem foi realizada com acompanhamento da perda de água em secador convectivo com velocidade do ar de secagem 1,5 m/s e foram realizados os ajustes com nove modelos predetidos de secagem, determinado a difusividade efetiva, propriedades termodinâmicas e a higroscopicidade das farinhas. As isotermas de adsorção de água foram determinadas utilizando-se Aqualab, pelo método estático indireto, na temperatura de 25 °C. Nas farinhas de ata e graviola à 70 °C foi avaliadas a atividade antioxidante, identificação e quantificação de compostos fenólicos, análise colorímetrica, perfil de minerias e isoterma de adsorção utilizando-se Aqualab, pelo método estático indireto, nas temperaturas de 20, 30 e 40 °C. As sementes de ata se destacaram com maiores teores de açúcares totais e as sementes de graviola apresentaram maiores teores de amido, lipídios, proteínas, ácido ascórbico e compostos fenólicos totais. As farinhas de sementes de ata apresentaram maiores teores de proteínas, lipídios, compostos fenólicos e taninos; já as farinhas de sementes de graviola contiveram maior quantidade de amido. A fluidez das farinhas avaliadas através do Fator de Hausner e do Índice de Carr foram melhores nas farinhas de sementes das duas espécies obtidas a 50 °C. A farinha de sementes de graviola apresentou maior molhabilidade, enquanto a farinha de sementes de ata, maior atividade de emulsão e capacidade de gelificação. Com os dados das cinéticas de secagem, verificou que os melhores resultados foram encontrados nos modelos Logarítmico Exponencial e Exponencial de Dois Termos. As difusividades efetivas variaram entre 0,85 e 2,71 × 10-9 m2/s, com valor mínimo nas sementes de ata e máximo na de graviola, com dependência em relação à temperatura de secagem bem descrita pela relação de Arrhenius. As propriedades termodinâmicas aprsentaram redução de entalpia e entropia e aumentos da energia livre de Gibbs. As farinhas das sementes de ata e graviola, foram classificadas como não higroscópicas. Quanto as características físicas das sementes, verificou que as sementes de graviola apresentaram maior massa e maiores circularidade e esfericidade; as sementes de ata apresentaram maiores massas específicas real e aparente. Quanto as isotermas de adsorção na temperatura de 25 °C, as farinhas foram classificadas como do tipo II e, dentre os modelos ajustados, o modelo de GAB apresentou o melhor parâmetro de ajuste. A farinha de semente de ata apresenta uma maior atividade antioxidante e maior quantidade de minerais. Já a farinha de semente de graviola apresentou uma maior quantidade de compostos fenólicos. As farinhas se encontram na região do amarelo. Em relação as isotermas de adsorção nas temperaturas 20, 30 e 40 °C, verificou que o modelo proposto por GAB foi o que melhor se ajustou para as farinhas de semente de ata e graviola. Palavras-chave: ata; graviola; aproveitamento de resíduo; secagem; farinha; atividade antioxidante; compostos bioativos.