Microencapsulação probiótica da polpa da ameixa por liofilização. - GREGÓRIO, Mailson Gonçalves. (2021)
O presente trabalho teve como objetivo elaborar microcápsulas da polpa da ameixa probiótica não láctea por liofilização, por meio da adição da bactéria probiótica Bifidobacterium animalis subsp. Lactis, utilizando diferentes concentrações de maltodextrina e inulina (3, 5, 7%), e submetidos posteriormente a diferentes temperaturas de congelamento (50, 100 e 150 °C) e tempos de congelamento (2, 4 e 6 horas). As amostras da polpa da ameixa in natura, fermentada e as microcápsulas foram caracterizadas quanto aos parâmetros físicoquímicos, rendimento, compostos bioativos e análises tecnológicas. As microcápsulas também foram submetidas a testes de viabilidade da bactéria probiótica (B. animalis subsp. Lactis) durante o armazenamento a uma temperatura de 25°C. Um planejamento fatorial 2³ com pontos centrais totalizando 11 experimentos, visando a otimização do processo de secagem. A liofilização das microcapsulas foi realizada em liofilizador de bancada durante de 48 horas. O processo de microencapsulação da ameixa probiótica demostrouse ótima eficiência com relação a remoção água livre presente nesta matriz alimentar, uma vez que as polpas da ameixa probiótica líquida obteve valores de teor de água acima de 87% e após o processo de microencapsulação por liofilização, as microcápsulas apresentaram valores abaixo de 3.76% e consequentemente valores reduzidos foram obtidos para atividade de água, o que promove melhor estabilidade para as microcápsulas durante o processo de armazenamento. Além disso, a redução do teor de água da polpa probiótica líquida promoveu as microcápsulas aumento na concentração dos ácidos orgânicos, uma vez que as microcápsulas possuem maiores teores em relação a acidez totais. Com relação aos teores dos compostos bioativos, todos os experimentos desenvolvidos nesta pesquisa, possuem valores com elevada concentração, porém os compostos fenólicos totais e os taninos possuem destaque nesta, uma vez que foram os componentes orgânicos com maiores concentração quanto para as amostras da polpa líquida como para as microcápsulas. Com relação a viabilidade celular da bactéria probiótica, a polpa líquida obteve valores máximos variando de 2,98x10¹¹ a 2,88x10¹¹(UFC/ml) para as formulações desenvolvidas com as menores concentrações de maltodextrina e inulina (agentes carreadores). Para as microcápsulas probióticas, as variáveis independentes do processo de microencapsulação, promoveu efeito significativo, tendo em vista que os experimentos submetidos a menores temperaturas com maior tempo de congelamento e maiores concentrações dos agentes carreadores, apresentaram maiores concentrações de células viáveis. Comportamento semelhante foi observado para a eficiência do processo por apresentar efeito significativo, com valor máximo de 97%. O processo de microencapsulação por liofilização resultou com taxas de rendimentos bem reduzidas em todos os experimentos desenvolvidos nesta pesquisa, sem efeitos significativos. Durante o armazenamento das microcápsulas da ameixa probiótica, ocorreu uma redução natural em relação a viabilidade da bactéria probiótica, porém ao término do período de 28 dias de armazenamento, as microcápsulas não apresentaram redução em seu ciclo logaritmo, o pode ser considerado alimento com propriedades probióticas.