Atividade de água e condutividade elétrica de polpas de frutas concentradas. - DINIZ, Edênia. (2003)
Foram avaliadas a atividade de água e a condutividade elétrica das polpas de acerola, umbu-cajá, sapoti e melão, caracterizadas quanto a umidade / sólidos totais, em concentrações, que variaram de 7°B a 27°Brix. A atividade de água foi avaliada em temperaturas de 20°, 25°, 30° e 35°C, em higrómetro de marca DECAGON CX-2. As condutividades elétricas das polpas, foram medidas em condutivímetro da marca HANNA modelo H l 9032, nas temperaturas de 25°, 30°, 35°, 40°, 50° e 60°C. A partir dos dados experimentais estudou-se a relação das atividades de água com a concentração das amostras, como também a influência da temperatura. Todos os valores obtidos para umidade, atividade de água e condutividade elétrica foram analisados estatisticamente pelo programa ASSISTAT versão 6.5. Das regressões lineares obtidas com os valores experimentais de umidade versus concentração, obtiveram-se coeficientes de determinação (R2) mínimo e máximo de 0,964 e 0,995, para melão e acerola, respectivamente, e desvio percentual médio (P) mínimo e máximo de 0,33% e 1,11%, para acerola e melão, respectivamente. Para todas as polpas foram observadas diminuições da atividade de água com o aumento do teor de sólidos solúveis totais (°Brix). Entre as temperaturas, as atividades de água das amostras apresentaram tendências diversas com as variações de temperatura. Os resultados obtidos para condutividade elétrica demonstraram aumento da condutividade com o aumento das concentrações. Para os aumentos de temperatura, não foi possível determinar uma tendência de aumento ou diminuição da condutividade elétrica.