Secagem convectiva da polpa de pequi para elaboração de condimentos. - SOUSA, Elisabete Piancó de. (2016)
Objetivou-se neste trabalho, a obtenção do pequi em pó por meio da secagem convectiva para elaboração de condimento. Primeiramente, foi realizada a caracterização da polpa, para, em seguida, inciar a secagem: as curvas de cinética de secagem da polpa de pequi foram determinadas em diferentes temperaturas de secagem (50, 60, 70 e 80 °C) e espessuras da camada (0,5, 1,0 e 1,5 cm) e calculada a difusividade efetiva; posteriormente, foram analisadas as propriedades físicas, químicas, físico-químicas e microbiológicas nos pós obtidos; fez-se a seleção do pó com base nos valores do rendimento, teor de água, atividade de água, carotenoides; armazenou-se, durante 90 dias, o pó selecionado que foi armazenado em embalagens laminadas nas temperaturas de 25 e 35 ºC e umidade relativa de 75% avaliando-se suas características físico-químicas (teor de água, pH, acidez total titulável, atividade de água, cor; índice de peróxido, lipídeos, carotenoides, ângulo de repouso) a cada 15 dias; elaboraram-se diferentes formulações de condimento(F7, F8, F9 e F10) acrescidos do pó de pequi e se fez sua análise sensorial para verificar a aceitação do produto e intenção de compra. Verificou-se que a polpa de pequi apresentou elevado teor de gordura e coloração amarelada; constatou-se que com aumento da temperatura de secagem o teor de água, a atividade de água e o teor de proteínas nos pós apresentaram redução; observou-se, dentre os modelos matemáticos ajustados, que nas curvas de secagem o modelo de Midilli foi o que obteve os melhores ajustes apresentando os maiores coeficientes de determinação (R²) e os menores desvios quadráticos médios (DQM); o pó apresentou partículas aglomeradas, porosas e desuniformes; conforme os parâmetros de alteração da cor observados o pó apresentou um escurecimento com aumento do tempo de secagem; as isotermas de adsorção de água do pó de pequi selecionado foram classificadas como Tipo II e o modelo de GAB apresentou os melhores ajustes; durante o armazenamento do pó observou-se que a embalagem não foi eficiente para manter sua estabilidade visto que, durante o armazenamento houve um aumento gradativo do teor de água, atividade de água e pH; dos condimentos elaborados com o pó de pequi, a Formulação 10 (100 g de pó de pequi, 2 g de orégano, 2 g de semente de coentro em pó, 4 g de glutamato monossódico) apresentou maior valor para o atributo intenção de compra, cujos julgadores afirmaram que possivelmente consumiria, sendo também evidente o maior índice de aceitabilidade para todos os atributos (cor, aroma, sabor, aparência global e intenção de compra). Diante dos resultados pode-se enfatizar a relevância desse trabalho para a agroindústria de alimentos, em razão de poder contribuir para a inovação tecnológica em relação ao produto e processo e com isso facilitar a comercialização de produtos elaborados com o pó de pequi.