Efeito de pré-tratamentos químicos na taxa de secagem de acerola em monocamada. - SILVA, Veruska Araújo. (1998)
A Acerola (Malpighia emarginata, DC) é uma fruta largamente cultivada na região nordestina do Brasil, possui um teor de umidade em base úmida em torno de 90%, e é facilmente perecível, necessitando de um processo que possibilite sua armazenagem por maior período de tempo em condições ideais, de modo que não se deteriore sob a ação de fungos e outros microorganismos que agem nos materiais armazenados com teores de umidade elevados. A secagem de frutas com película como acerola "in natura" leva muito tempo para desidratar, pois a parte mais externa da película é constituída por uma camada de cera, que representa para o fruto uma barreira para perda de água. Com a finalidade de diminuir o tempo de secagem tem-se usado pré-tratamentos químicos com soluções ou emulsões diluídas que agem modificando a estrutura física da película externa das frutas, facilitando a desidratação. Foram levantadas as curvas de secagem da acerola "in natura" submetida ao efeito de vários pré-tratamentos químicos em monocamada, à 70°C e 80°C e velocidade do ar de 1,5 e 1,84 m/s em leito fixo. Foi verificada a influência dos tratamentos químicos na redução do tempo de secagem. Os pré-tratamentos com Sacarose (67%) + NaCI (1%), com tempo de imersão de 4 horas e soluções de NaOH entre (1% e 3%), variando o tempo de imersão entre 1 e 10 minutos, com temperatura de pré-tratamentos de 25°C, não foram eficazes na redução do tempo de secagem. A redução do tempo de secagem foi notória com o aumento da temperatura de imersão, nos pré-tratamentos com 94,78% água + 4,74% K2C03 + 0,48 % azeite de oliva, durante 3 minutos à 35°C; NaOH (0,3%), durante 5 segundos à 93°C e 94,78% água + 4,74% K2C03 + 0,48 % azeite de oliva, durante 2 segundos à 90°C, obtendo redução do tempo de secagem de aproximadamente 81 minutos, nos pré-tratamentos a temperatura alta. Avaliou-se também o efeito do encolhimento sob vários pré-tratamentos, onde não observou-se diferenças significativas nem entre os diversos pré-tratamentos entre si nem com o observado sem pré-tratamento. A rápida evolução da temperatura interna da acerola coincide aproximadamente com o tempo de aumento da taxa de secagem até ponto de máximo.