Elaboração de sorvete e iogurte de leite de cabra com frutos do semiárido. - SILVA, Aline de Oliveira. (2013)
Neste trabalho objetivou-se elaborar e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de sorvetes e iogurtes produzidos a partir do leite de cabra com adição de polpa de frutos do semiárido, o umbu (Spondias tuberosa) e umbu cajá (Spondias sp.). Inicialmente, as matérias-primas (polpas de frutas e leite de cabra) foram caracterizadas física e quimicamente quanto a pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, extrato seco total, açúcares redutores, totais e não redutores, ácido ascórbico, cinzas, cor e atividade de água. Os produtos elaborados (sorvete e iogurte) foram submetidos às análises microbiológicas, físicas e físico-químicas. As determinações físico - químicas realizadas foram pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, teor de água, extrato seco total (EST), acidez total titulável, açúcares redutores (AR), açúcares redutores totais (ART), açúcares não redutores (ANR), ácido ascórbico, cinzas, cálcio, ferro, fósforo, lipídeos, proteínas, overrum e teste de derretimento. Para os sorvetes as análises microbiológicas foram determinadas coliformes termotolerantes cujos resultados expressos em NMP/g; Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g), bolores e leveduras (UFC/g) e presença de Salmonella. Para os iogurtes foram determinados coliformes termotolerantes através do número mais provável sendo os resultados expressos em NMP/g; Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g), contagem de bactérias lácteas (UFC/g) e presença de Salmonella. Os testes sensoriais foram realizados com um grupo de 60 provadores não treinados, com faixa etária entre 18 a 54 anos. Utilizaram-se escalas hedônica de 9 e 5 pontos, para o teste afetivo e intenção de compra. O delineamento experimental usado foi inteiramente casualizado e as médias comparadas através do teste de Tukey. As frutas apresentam pH favorável à conservação, maior quantidade de sólidos solúveis, ácido ascórbico e cinzas, observada na polpa de umbu cajá. Atividade de água observada nas duas polpas é característica de frutos com grande quantidade de água. Para os sorvetes elaborados com polpa de umbu e polpa de umbu cajá foi observado conteúdo elevado de cinzas, cálcio, ferro e fósforo, overrum de 65% que conferem leveza aos sorvetes e menor tempo de derretimento para o sorvete de umbu cajá. Para os iogurtes elaborados com polpa de umbu e umbu cajá, foram observados conteúdo elevado de proteínas. Os valores obtidos das análises microbiológicas estão de acordo com os padrões vigentes. Para as amostras de sorvete avaliadas sensorialmente, o quesito intenção de compra demonstra boa aceitação desses produtos. Para as amostras de iogurte, as médias das respostas obtidas para o iogurte de umbu cajá e as médias das respostas correspondentes aos termos “certamente compraria” e “provavelmente compraria”, identificam a aceitação do iogurte com polpa de umbu cajá. O conteúdo de proteínas e minerais observados nas amostras de sorvete e no iogurte de leite de cabra neste estudo evidencia a elaboração desses alimentos com grande potencial nutricional e de aproveitamento desses recursos característicos da região semiárida.