Estudos cinéticos da fermentação alcoólica da produção de vinho e da fermentação acética da produção de vinagre de vinho de caju. - SILVA, Moacir Epifânio da. (2004)
Atualmente a cajucultura vem se expandindo e no cenário nacional e international o mercado brasileiro desponta como uma grande potencia na produção de frutas tropicais. O caju (Anacardium occidentale L) é constituído da castanha (verdadeiro fruto) produto muito valorizado no mercado internacional em relação a sua parte carnosa (o pseudofruto). O suco de caju, obtido do pseudofruto, produz vinho de boa qualidade, pois, esses produtos podem ser uma alternativa tecnicamente viável, que busca minimizar o desperdício do pseudofruto uma vez que apenas 15% do pedúnculo e aproveitado pelas industrias. Portanto, faz-se necessário estudar a cinética das fermentações alcoólica e acética das produções do vinho e do vinagre de caju. Na produção do vinho de caju, o mosto foi preparado com suco apresentando 12,5°Brix iniciais, nutrientes (N e P) e adição de 210g/L de sacarose (açúcar comum), considerando que a adição de sacarose influenciou a produção de etanol. Durante a fermentação alcoólica ate 48 horas, a concentração de sacarose variou na primeira chaptalização de 154,71 a 10.66g/L e na Segunda chaptalização de 176,28 a 86,84g/L. O teor alcoólico entre 7,91 e 99,76°GL; a biomassa variou de 15,5 a 37,5« de biomassa; a acidez total de 0,15 a 0,57g/100mL; o pH variou de 3,8 a 3,5, ate 48 horas de processo. A fermentação alcoólica foi realizada entre 28 e 33°C, com inoculo de 20g/L de levedura (Saccharomyces cerevisiae). O processo foi conduzido em batelada com produção de álcool satisfatória, dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira. Na fermentação acética, foram utilizados béqueres como reatores a temperatura ambiente e processos intermediários (rápido e submerso), com volume de 600 mL. O rendimento da fermentação alcoólica foi de 55,67%, e produtividade de l,43g/L.h. Os valores dos parâmetros fermentativos dos rendimentos: biomassa (Yx/s). produto (Yp/s) e de velocidade máxima de crescimento da levedura, foram 0,064; 0,3 e 0,16b"1, respectivamente. Na fermentação acética, os mostos que tiveram concentrações iniciais de etanol superiores foram mais produtivos. Com a finalidade de otimizar o processo de vinagre de caju realizou-se um planejamento fatorial completo 2". As variáveis independentes foram concentração inicial de etanol no vinho de caju, entre 3,0 e 6,0%, e concentração de acido acético, de 0,5 a 1,5% (primeira pane da pesquisa), e na segunda parte mudando-se apenas as concentrações iniciais de acido acético entre 1,0 e 2,0%, conservando-se as concentrações iniciais de etanol. Os vinagres obtidos produziram em ate 72 horas entre 1,0 e 4,7% de acido acético, o rendimento e a produtividade (eficiência fermentativa) variaram de 22,1 a 53,1% e de 0,19 a 0,42g/L.h (primeiro tratamento) e de 38.5 a 86,2% e de 0,31g/L.h a 0,63g/L.h (segundo tratamento), respectivamente. Com a utilização do planejamento experimental, verificou-se que a concentração de etanol e uma variável de grande importância, portanto, a mesma influenciou tanto no rendimento quanto na produtividade.