Secagem em camada de espuma da polpa de cajá. - FERNANDES, Tâmila Kassimura da Silva. (2010)
Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de desidratar a polpa de cajá através do processo de secagem em camada de espuma e analisar, através do planejamento experimental fatorial, o produto em pó obtido. Três formulações foram elaboradas com a polpa de cajá integral e três diferentes concentrações do emulsificante Emustab® (1, 2 e 3%), e uma concentração fixa do aditivo Super Liga Neutra (2%), as quais foram agitadas em batedeira durante 15 minutos, formando espuma. A polpa de cajá e as formulações foram caracterizadas quanto aos parâmetros químicos, físicos e físico-químicos. As Formulações (espumas) 1, 2 e 3 foram desidratadas em estufa com circulação forçada de ar, nas temperaturas de 60, 70 e 80 °C e com espessura da camada de espuma de 0,5; 1,0 e 1,5 cm. Os modelos de Page, Henderson & Pabis e Cavalcanti Mata foram ajustados aos dados experimentais das curvas de secagem. Os pós obtidos ao fim do processo de secagem foram analisados quanto aos parâmetros teor de água, °Brix, pH, acidez, açúcares (redutores, totais e não-redutores), ácido ascórbico, cinzas, cor, atividade de água e rendimento, com a finalidade de se avaliar a influência da temperatura de secagem, espessura da camada de espuma e da concentração de Emustab, através do planejamento experimental fatorial. Determinou-se a isoterma de adsorção de água a 25 °C, da melhor amostra em pó selecionada através do planejamento fatorial, e a ela se ajustaram os modelos de GAB, Oswin e Peleg. Com os resultados obtidos neste trabalho verificou-se que a polpa de cajá integral é ácida e pode ser considerada fonte de vitamina C; trata-se de um fluido pseudoplástico, em que o modelo de Herschel Bulkley foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais. Avaliando-se os parâmetros de massa específica, expansão volumétrica e estabilidade da espuma, as três formulações estudadas (1, 2 e 3) se apresentaram dentro dos padrões de secagem em camada de espuma; verificou-se a influência dos aditivos nas características da polpa integral e as espumas apresentaram comportamento pseudoplástico, em que o modelo de Mizrahi-Berk foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais. As curvas de secagem das espumas foram influenciadas pela espessura da camada e pela temperatura de secagem. As secagens mais rápidas ocorreram na menor espessura e maior temperatura e apresentaram menor teor de água final; a secagem mais rápida ocorreu na Formulação 3, com maior concentração de Emustab. O modelo de Cavalcanti Mata foi o que melhor se ajustou às curvas de cinética de secagem das espumas. Através do planejamento experimental verificou-se que o melhor pó encontrado foi o do Experimento 2 (polpa de cajá com 3% de Emustab e 2% de Super Liga Neutra; espessura da camada de espuma de 0,5 cm e temperatura de secagem de 60 °C).