Mixes de gergelim liofilizados e utilização do resíduo na elaboração de bolos sem glúten. - SILVA, Polyana Barbosa da. (2009)
Atualmente, a alimentação da população, em geral, tem sido pobre em nutrientes, com destaque para as proteínas e lipídeos de boa qualidade, e é crescente a demanda por produtos que sejam nutritivos e que, ao mesmo tempo, ofereçam praticidade de consumo. Diante disso, faz-se necessário que se busquem alternativas de alimentos com potencial nutricional e energéticos que beneficiem a população através da disponibilidade de novos produtos com essas características. Sendo assim, esse trabalho teve como objetivo produzir, armazenar e avaliar mixes de gergelim, cajá e umbu liofilizados e utilizar o resíduo liofilizado do gergelim na elaboração de bolos sem glúten. Os extratos em pó de gergelim foram obtidos a partir dos extratos aquosos nas proporções 1:2, 1:4, 1:6 (grão:água) e liofilizados a -50 ºC ± 3 ºC por períodos de 24, 48 e 72 h. As polpas dos frutos foram formuladas com maltodextrina em diferentes concentrações: 0, 10, 20, 25 e 30% para cajá e 0, 10, 15, 20, 30% para umbu e liofilizadas a -50 ºC ± 3 ºC por 72 h para obtenção dos pós. Após as avaliações físico-químicas, foram selecionados o melhor pó de gergelim e dos frutos e os mixes formulados com os percentuais de 50% e 60% de extrato em pó de gergelim e de 50% e 40% de pós dos frutos. Os mixes foram caracterizados e selecionadas as melhores concentrações para a produção e armazenamento. Foram armazenados em embalagens metalizadas com zíper à temperatura ambiente de 25 ºC e avaliados físico-quimicamente a cada 30 dias durante um período de 180 dias. Os mixes selecionados foram avaliados sensorialmente nas diluições 1:6 e 1:8. Com o resíduo gerado no processamento do gergelim, foram formulados bolos sem glúten utilizando as proporções de 50, 60 e 70% do resíduo liofilizado e estes caracterizados físico-quimicamente e avaliados por um período de 6 dias, sendo analisados a cada dois dias. O extrato em pó de gergelim na diluição 1:2 em um tempo de 24 h obteve melhores características, principalmente referentes aos teores de proteínas e lipídeos, sendo selecionado para a produção dos mixes juntamente com os pós dos frutos formulados com 30% de maltodextrina, os quais apresentaram um teor de água mais adequado para utilização. Os mixes formulados com 60% de gergelim e 40% dos frutos apresentaram menores teores de água e atividade de água e maiores teores de lipídeos, proteínas e compostos fenólicos totais. Ao final do armazenamento, foi observado que este período foi adequado para a conservação dos mixes, quando os teores de umidade se mantiveram abaixo de 5% e a maior parte do conteúdo nutricional foi preservada, principalmente o teor de lipídeos, proteínas e compostos fenólicos, havendo pequena redução dos valores desses parâmetros. Esses produtos também podem ser considerados pós não higroscópicos, sendo uma vantagem para o armazenamento. Na análise sensorial, os mixes de gergelim e cajá e de gergelim e umbu apresentaram maiores médias na diluição 1:8, sendo o atributo sabor e a impressão global os de maiores diferenças entre as duas diluições. Com relação ao resíduo liofilizado, o mesmo apresentou um baixo teor de água e de atividade de água, além de grandes concentrações de proteínas, lipídeos e compostos fenólicos. Os bolos contendo o resíduo também apresentaram conteúdos consideráveis de proteínas e lipídeos quando comparados à formulação padrão, havendo, ao final do armazenamento, uma pequena redução dos teores. Portanto, os mixes produzidos se configuram como uma excelente alternativa de alimentos nutritivos e energéticos, podendo contribuir consideravelmente na dieta das populações, suprindo carências nutricionais importantes, assim como a utilização do resíduo que, por sua riqueza em nutrientes e propriedades tecnológicas, pode ser utilizado na elaboração de bolos sem glúten, beneficiando os celíacos e os que buscam uma alimentação mais equilibrada e saudável.