Impacto da suplementação de farinhas roxas no processo fermentativo de iogurte de leite de cabra - Monteiro, Nathália Brizack (2024)
O iogurte de leite de cabra, em particular, oferece benefícios nutricionais únicos e maior digestibilidade, tornando-o um produto atraente para consumidores que buscam alternativas ao iogurte de leite de vaca. A demanda global por produtos lácteos funcionais tem impulsionado inovações nas formulações de iogurtes, incluindo a incorporação de aditivos à base de plantas para melhorar as propriedades nutricionais e sensoriais. Nesse contexto, este estudo avalia os efeitos da adição de farinhas roxas (açaí, beterraba e hibisco) sobre a dinâmica da fermentação, cinética de crescimento de bactérias ácido láticas (BAL), acidificação, viscosidade aparente e aceitação sensorial de iogurtes de leite de cabra. Quatro formulações foram preparadas: um iogurte controle sem farinha (CGY) e iogurtes enriquecidos com farinha de açaí (AGY), beterraba (BGY) e hibisco (HGY). Os resultados demonstraram que as farinhas de beterraba e hibisco aumentaram significativamente a concentração máxima de células das BAL, acelerando a eficiência da fermentação e a acidificação. Quanto ao pH, a farinha de açaí (AGY), resultou em pH mais básico ou igual ao controle. Entretanto, à estabilidade propiciou um iogurte igual ao controle para a maior parte do período de fermentação, finalizando um produto menos viscoso do que o controle. Já o HGY apresentou o menor pH (4,53 ± 0,07) e o BGY exibiu a maior viscosidade aparente (187,23 ± 2,96 mPa·s), indicando processos de fermentação aprimorados e propriedades texturais melhoradas. Através das curvas de crescimento, observou-se um crescimento substancial das BAL em todos os tratamentos analisados. Considerando a contagem microbiana, o AGY foi menor do que a proporção do controle no produto final. Sendo assim, a farinha de açaí (AGY) não foi adequada para melhorar a qualidade microbiana e física do iogurte em comparação ao controle. As diferenças entre os tratamentos indicam que, ao utilizar essas farinhas, é possível ajustar tanto a acidez quanto a textura do iogurte conforme as preferências de formulação, onde o hibisco contribui mais para a acidez, a beterraba para a textura mais firme, enquanto o açaí piorou os parâmetros microbianos e reológicos no iogurte final. A avaliação sensorial destacou a aceitação do iogurte com farinha de açaí devido ao seu sabor equilibrado e apelo visual, enquanto os iogurtes com farinha de beterraba e hibisco ofereceram melhorias superiores em textura. Esses achados sugerem que farinhas vegetais roxas, particularmente beterraba e hibisco, podem servir como ingredientes funcionais em iogurtes de leite de cabra, melhorando o crescimento microbiano, a acidificação e a textura, ao mesmo tempo que oferecem oportunidades inovadoras para atender à demanda dos consumidores por produtos lácteos funcionais.