Crescimento micelial associado ao efeito da concentração de spawn na produção de cogumelo e peptidases para a fabricação de alimentos. - Pimenta, Laynah (2021)
O consumo de alimentos naturais ricos em compostos bioativos benéficos à saúde humana vem crescendo a cada ano. Cogumelos comestíveis são considerados fontes naturais de peptidases com propriedades bioquímicas promissoras para produção de alimentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar o crescimento micelial e investigar a produção e caracterização de peptidases de Pleurotus albidus DPUA 1692 para aplicação da biomassa na formulação de um produto alimentício com características nutricionais para promoção de saúde. A espécie cedida pela coleção de culturas DPUA, da Universidade Federal do Amazonas, foi reativada em ágar BDA+ Extrato de Levedura 0,5% (p/v). Para selecionar o meio de cultura visando à obtenção do inóculo de P.albidus foram utilizados ágar batata sintético, ágar malte, ágar Sabourad, ágar Milho e ágar inhame roxo suplementados com extrato de levedura 0,5% (p/v). Após seleção do inóculo, o crescimento micelial vertical e a produção de peptidases foram realizados em fermentação em estado sólido utilizando exocarpo de cupuaçu, semente de açaí, exocarpo de abacaxi e serragem, suplementados com farelo de arroz ou farelo de trigo, o bioprocesso foi conduzido a 25 °C, por 15 dias, na ausência de luz. As peptidases foram extraídas em água destilada esterilizada,sob agitação de 180 rpm, a 30 °C. A atividade proteolítica foi determinada com solução de azocaseína 1% (p/v). A enzima foi caracterizada bioquimicamente quanto ao efeito do pH e temperatura na atividade e estabilidade, além de avaliação do efeito de íons metálicos e inibidores na ação catalítica do biocatalisador. A produção de basidiomas foi realizada no substrato que apresentou crescimento micelial vertical satisfatório e micélio vigoroso. Determinou-se eficiência biológica, produtividade, taxa de produção e perda de matéria orgânica, qualidade microbiológica e o valor nutricional do resíduo, basidiomas e do produto de suplementação alimentar. Neste alimento foram avaliados a composição centesimal, qualidade microbiológica e as características tecnológicas da farinha. Sabouraud com extrato de levedura favoreceu o crescimento micelial radial e foi selecionado para a obtenção do inóculo de P.albidus. Em exocarpo de cupuaçu suplementado com farelo de arroz (CC+FA) o cogumelo desenvolveu micélio fortemente adensado e foi utilizado para produção de basidiomas. Neste mesmo substrato também foi verificada atividade proteolítica significativa (208.1 U/mL), as peptidases demonstraram atividade ótima em pH 6,0 a 40 °C, estes resultados indicam que P .albidus excreta peptidases com potencial para uso na produção de produtos de panificação.