Cultivo submerso de cogumelo amazônico visando a produção de biomassa micelial para aplicação como alimento funcional - Nascimento, Larissa Batista de Brito do (2022)
Os cogumelos são considerados fonte promissora de biomoléculas com capacidade de inibir as enzimas digestivas de carboidratos e lipídios, podendo ser utilizados para o desenvolvimento de alimentos funcionais com vistas à prevenção e/ou tratamento de doenças, como o Diabetes Mellitus do tipo 2 (DM2) e a obesidade. Nesse sentido, este trabalho teve como objetivo investigar a produção de biomassa micelial de um Pleurotus ostreatus isolado na Amazônia, a partir da otimização dos parâmetros da fermentação submersa, com vistas a ser utilizada na elaboração de um iogurte funcional, aplicado à prevenção do DM2 e a obesidade. Os experimentos de fermentação submersa foram realizados em planejamento fatorial 2x2, variando fonte de carbono e nitrogênio. A biomassa micelial produzida foi submetida à extração em hexano, metanol e água e às análises de composição centesimal. Nos extratos foram quantificados a atividade antioxidante (DPPH, ABTS, habilidade quelante e poder redutor), inibição de enzimas digestivas (α-glicosidase, α-amilase e lipase), compostos fenólicos totais, flavonoides, proteínas solúveis e açúcares redutores. A biomassa micelial liofilizada foi submetida à análise de FTIR e à testes in vivo de tolerância aos carboidratos. Na elaboração do iogurte de cupuaçu, foram preparadas 4 formulações, correspondendo à 0, 3, 5 e 7% de biomassa micelial incorporada. Os iogurtes foram avaliados quanto às propriedades físico- químicas (pH, acidez titulável e °Brix), composição centesimal, atividade antioxidante (DPPH, ABTS, habilidade quelante e poder redutor), bem como quantificação de compostos fenólicos totais. Aos 9 dias de fermentação submersa, em meio contendo sacarose e peptona de soja, observou-se maior inibição das enzimas digestivas, onde o extrato aquoso apresentou, 91,39% e 98,39% de inibição da α-amilase e α-glicosidase, respectivamente, ao passo que o extrato hexânico exibiu 70,39% de inibição da lipase, justificando esse tempo de fermentação para a produção de biomassa micelial rica em compostos bioativos. Os extratos metanólico e aquoso exibiram altos teores de compostos fenólicos, ao passo que, o extrato hexânico apresentou maior conteúdo de flavonoides. Em contrapartida, todos os extratos apresentaram baixa concentração de açúcares redutores, bem como diferenças no teor proteico, em relação aos métodos utilizados, com os maiores valores obtidos pelo método de Lowry. Adicionalmente, os extratos metanólicos e aquosos apresentaram alta capacidade antioxidante, com ênfase para o DPPH, ABTS e habilidade quelante. Em relação ao FTIR, observou-se vibração espectral de compostos fenólicos na biomassa micelial, corroborando com os ensaios de quantificação. Nos ensaios in vivo, a biomassa micelial interferiu na digestão do amido e da sacarose em ratos wistar machos, tornando a absorção da glicose mais lenta. Quanto à elaboração dos iogurtes, as formulações obtidas corroboram com a legislação brasileira referente às bebidas lácteas em relação ao pH e acidez titulável. Na composição centesimal, os iogurtes apresentaram altos teores de proteínas, carboidratos, fibras e minerais, quando comparados aos trabalhos relatados na literatura científica. Ademais, foram observados a presença de compostos fenólicos, o que pode estar associado à capacidade antioxidante encontrada nesses extratos. Diante disto, pode- se inferir que a biomassa micelial do P. ostreatus isolado da Amazônia apresentou potencial in vivo e in vitro de inibição de enzimas digestivas, sugerindo sua utilização na prevenção de doenças como o DM2 e a obesidade, além da atividade antioxidante associada e um potencial nutritivo. Adicionalmente, o iogurte elaborado com 5 e 7% do cogumelo mostra-se promissor para o consumo humano, visto que apresenta potencial nutricional e terapêutico.