Efeito do congelamento e da estocagem na atividade enzimática da polifenoloxidase (PFO) e peroxidase (POD) e na composição físico-química de polpa congelada de cupuaçu (theobroma grandiflorum schum) - Ferreira, Carolina Queiroga (2009)
O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum.) está entre os frutos mais populares da Amazônia, sendo comercializado como polpa congelada pasteurizada ou não. Durante o processamento dos frutos o tecido vegetal torna-se escuro devido às reações catalisadas por enzimas oxidativas: peroxidase e polifenoloxidase, presentes naturalmente nos frutos atuando não somente na alteração da cor, mas também na degradação dos nutrientes, especialmente durante o armazenamento. O congelamento e a pasteurização são geralmente utilizados para minimizar os efeitos causados pela oxidação e eliminar parte dos microrganismos presentes nos frutos. Este estudo teve por objetivo avaliar as alterações físico-químicas e enzimáticas em três lotes de polpas congeladas de cupuaçu, provenientes de diferentes regiões, pasteurizadas e não pasteurizadas, armazenadas em temperatura entre -25ºC e -30ºC por um período de 12 meses. As análises físico-químicas foram realizadas a partir das Normas do Instituto Adolfo Lutz (2005) e as análises de polifenoloxidase e peroxidase, segundo método descrito por Oktay, M. et al. (1995) e Khan e Robinson (1994), respectivamente. Foi realizada uma análise estatística dos dados coletados segundo o modelo linear geral e através do teste ANOVA. Após o período de armazenamento observou-se que a procedência do lote, o tempo de armazenamento e a submissão ao processo de pasteurização exerceram influências significativas (1%, p<0,05) nos teores de sólidos totais, ácido ascórbico, acidez titulável e na atividade da peroxidase. Os açúcares foram influenciados de forma significativa (1%, p<0,05) pelo lote, pasteurização e tempo de estocagem, bem como pela interação do lote e da pasteurização. A polifenoloxidase nas amostras pasteurizadas e não pasteurizadas, em todos os lotes, apresentou variações durante os doze meses de armazenamento sob congelamento.