Elaboração, caracterização físico-química, química, microbiológica e avaliação sensorial de doce em massa tradicional e diet de cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) - Fares, Luciana Pereira Cardoso (2010)
Na Amazônia existem inúmeras espécies vegetais com potencial econômico, tecnológico e nutricional, dentre os quais se destaca o cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) uma planta herbácea, presente na Amazônia Brasileira, Peruana e Colombiana22. É um fruto exótico, possui sabor característico e agradável, utilizado na alimentação com possibilidades múltiplas de aproveitamento do fruto como na forma de suco, néctares, compotas, doces e outras guloseimas18; 21. Doce em pasta ou massa é o produto resultante do processamento adequado das partes comestíveis desintegradas de vegetais com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ajustador do pH e outros ingredientes e aditivos permitidos5. O trabalho teve como objetivo a elaboração, caracterização e avaliação sensorial do doce em massa de cubiu (Cubilada), utilizando a polpa de cubiu, trazendo ao consumidor um produto com qualidades organolépticas e nutricionais, mediante a aplicação da tecnologia de alimentos. As análises físico-quimicas e químicas do doce, como pH, Acidez titulável, sólidos solúveis em °Brix, Açucares Redutores em glicose, Açucares Totais e açucares não Redutores em Sacarose, foram realizadas segundo metodologia descrita pelo IAL11, já a Pectina foi determinada de acordo com PEARSON16. A composição centesimal, umidade, proteínas, lipídios totais, cinzas, carboidratos totais e valor energético total foram determinados segundo AOAC1. A teor de fibra total foi determinado, mediante o método Weende, segundo recomendação do fabricante. A análise microbiológica foi baseada em legislação específica4; 6. Foi realizado também a avaliação da vida de prateleira do doce em massa de cubiu durante um período de 90 dias, ou seja, logo após a elaboração, no tempo zero, 30, 45, 60 e 90 dias depois da preparação. Todas as análises propostas neste trabalho foram executadas em triplicata, e para os resultados encontrados foram calculadas a média e o desvio padrão, sendo realizado tratamento estatístico3. Para avaliação sensorial realizou-se numa primeira etapa o teste afetivo de preferência através do teste de ordenação-preferência23, e posteriormente o teste de aceitação através de escala hedônica de 5 pontos, (com escores variando de 1: gostei muito até 5: desgostei muito), numérica, verbal e bipolar, para os doces, a fim de determinar o quanto gostou ou não da amostra oferecida23, além do teste afetivo de escala de intenção de compra do produto, estruturada verbal, bipolar e de cinco pontos11. A Cubilada é um produto viável tecnologicamente, fornecendo aos consumidores um doce com sabor exótico e excelente, podendo ser armazenado em temperatura ambiente (até 28°C) por até 90 dias, mantendo sua qualidade sob o ponto de vista microbiológico e fisíco-químico, sem a perda de suas características organolépticas originais (sabor, cor e textura). As amostras de doce em massa de Cubiu foi bem aceita pelos provadores, sendo a formulação 4 (F4) a mais bem aceita (34,17%), na qual foi avaliada no parâmetro gostou muito por mais de 50% dos provadores nas características sabor, cor, textura e aparência, e 50% indicaram que certamente comprariam o produto, indicando ser um bom investimento a sua comercialização.