Extração e modificação de proteína vegetal de Castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) por técnicas não tradicionais - Assumpção, Rafaela Soares Casaes (2023)
Proteínas à base de vegetais podem ser consumidas por diferentes tipos de indivíduos, em especial àqueles que não podem consumir proteína de origem animal. A castanha-do-Brasil é um fruto extremamente utilizado por suas qualidades nutricionais. Formas de melhorar a concentração de proteínas em alimentos vêm sendo estudadas a fim de obter resultados promissores em sua concentração. Técnica de ultrassom de alta intensidade está sendo utilizada para extrair proteínas sem uso de substâncias químicas com a finalidade de ser uma alternativa mais sustentável ao meio ambiente. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do método convencional e método alternativo nas propriedades físico-químicas de proteínas isoladas de castanha-do-Brasil. A obtenção da torta desengordurada de castanha-do-Brasil foi realizada pelo método convencional da prensa. Em seguida, a amostra foi extraída por diferença de pH para alcançar o isolado proteico (método 1), por extração por ultrassom (método 2) e extração combinada (método 3). Trata-se de um estudo experimental com abordagem quantitativa, onde foi utilizado o isolado proteico da castanha-do-Brasil para a análise da composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos), propriedades físicas (solubilidade, capacidade de absorção de água e óleo e formação e estabilidade de espuma) e atividade antioxidante realizadas em triplicatas no laboratório da Central de Analítica do IFAM-CMC, Manaus/AM. Com os resultados obtidos, observou-se que a amostra extraída pelo método 1 apresentou um alto teor de umidade (41,53%), cinzas (0,667) e lipídios (23,5%), e ainda, dentre as três amostras analisadas, destacou-se na concentração proteica (16,09%), apontando que o uso do isolado proteico pode ser uma excelente opção proteína vegetal, contribuindo para a promoção da saúde. Em relação a amostra tratada pelo método 2, notou-se baixo teor de cinzas (0,0032%) e lipídios (16,72%). Nas propriedades físicas da proteína extraída, a extração pelo método 3 apresentou 17,70% de nitrogênio solúvel, sendo a maior solubilidade comparada aos tipos de extração estudada, na capacidade de absorção água e de óleo, a amostra extraída por ultrassom ganhou destaque (232%) e 87,64%, respectivamente. Na formação/estabilidade de espuma, a amostra extraída pelo método 3 formou um volume maior de espuma e a manteve pelo maior tempo estável. Ainda, pode-se observar um efeito antioxidante do isolado proteico gerado a partir da imersão em sonificação. A extração assistida por ultrassom é uma técnica promissora para o setor de tecnologia de alimentos, apresenta baixo impacto ambiental, menor consumo de energia e solventes, e está de acordo com a química verde tecnologia e conceitos sustentáveis.