Produção de uma espécie de cogumelo salmão comercial para elaboração de um produto alimentício - Brito, Ana Kezia Pimentel de (2021)
Espécies de Pleurotus vêm sendo utilizados como alimentos e fontes de compostos bioativo. Muitas têm sido cultivadas em resíduos lignocelulósicos de baixo custo para obtenção de basidiomas alto valor nutricional. O objetivo deste trabalho foi verificar a produção de Pleurotus djamor DPUA 1818 em resíduos da fruticultura amazônica para utilização dos basidiomas na elaboração de produto alimentício. A espécie Pleurotus djamor, cedida pela coleção de culturas DPUA, da Universidade Federal do Amazonas, foi cultivada em ágar batata dextrose + Extrato de Levedura 0,5% (p/v). Para avaliar a velocidade do crescimento micelial radial (VCR) e densidade micelial, P. djamor foi cultivado em cinco meios com YE 0,5% (p/v): ágar Batata Dextrose, ágar Sabouraud, ágar Extrato de Malte, ágar Inhame-Roxo (Dioscorea alata) e ágar Cará-de-Espinho (Dioscorea altissima). A atividade proteolítica foi determinada pelo método de bloco de gelose em ágar leite. Na avaliação do crescimento micelial vertical (VCM) foram utilizados exocarpos de cupuaçu [CC(Theobroma grandiflorum)] e abacaxi [CA(Ananas comosus)], semente de açaí [SA(Euterpe oleracea)] e serragem (SERR), suplementados com farelo de arroz ou farelo de trigo. Em seguida, para a produção de Pleurotus djamor foram utilizados meio de cultivo e resíduo que apresentaram crescimento micelial significativo e micélio vigoroso.Os basidiomas obtidos foram avaliados quanto as características morfológicas e os parâmetros da produção avaliados. Para a elaboração do produto alimentício do tipo farinha, os basidiomas foram desidratados, determinada a granulometria. Foram feitas análises centesimais, microbiológicas e propriedades tecnológicas: índice de absorção de água (g/g), solubilidade em água (%) e capacidade de intumescimento (g/g). A VCR significativa foi observada em ágar Cará-de-Espinho + YE (11,26 mm/dia) e ágar Inhame-Roxo + YE (10,97 mm/dia). Contudo, ágar Sabouraud + YE favoreceu a densidade micelial, sendo o meio selecionado para obtenção de inóculo nos testes de avaliação do crescimento micelial de P. djamor em resíduos lignocelulósicos e produção de basidiomas. Atividade proteolítica significativa foi determinada em BDA+YE (17,7 mm), MEA+YE (17,6 mm) e SAB+YE (17,0 mm). Forte densidade micelial e VCM significativa foi determinada em CC+FT (0,37 cm/dia) e CC+FA (0,30 cm/dia). O cultivo de P. djamor em CC+FA apresentou parâmetros de produção significativos, eficiência biológica 137,91%, taxa de produção 8,11 g/dia, produtividade 21,81% e perda de matéria orgânica 31,86%, demonstrando o potencial amazônico quanto a cultivo de cogumelos. Os basidomas apresentaram tamanho médio de 12,2 x 7,5 cm e estipe 2,5cm. A farinha apresentou qualidade nutricional muito apreciadas comercialmente, sendo rica em proteínas, fibras e carboidratos. As propriedades funcionais da farinha corresponderam a IAA 6,29 g/g, ISA 52% e CI 5,68g/g sendo uma excelente alternativa para a elaboração de alimentos funcionais saudáveis como pães, sopas e produtos carnéos. Meios de cultivo a base de tubérculos e resíduos Amazônicos são alternativas viáveis para cultivo micelial, produção de proteases por P. djamor e obtenção de cogumelos como produtos alimentícios nutricionalmente ricos com potencial uso e formulações alimentares.