Utilização dos extratos do rizoma da Curcuma zerumbet (Zingiberaceae) para produção de iogurte terapêutico - Castro, Marcia Seixas de (2015)
A tendência de hábitos mais saudáveis, as indústrias precisam inovar ou desenvolver produtos com características especiais, que promovam saúde e surpreendam o consumidor os chamados alimentos funcionais. O objetivo deste trabalho foi elaborar iogurte terapêutico com extratos do rizoma de Curcuma zerumbet Zingiberaceae. Foram realizadas análises fitoquímicas e físico-químicas do extrato aquoso e hidroalcoólico obtidos do rizoma de C. zerumbet. Após esta etapa, foram realizados testes de toxicidade subaguda e farmacológicos como atividade antiúlcera, anti-inflamatória e/ou analgésica com diferentes doses. Para o desenvolvimento tecnológico do iogurte, foram testadas concentrações diferentes do extrato aquoso e hidroalcoólico. Após foram analisadas atividades fitoquímicas, físico-químicas, análises microbiológicas, contagem de bactéria láctea e pH durante o período de estocagem (dia: 0, 7, 14, 28 e 35) e para saber a aceitação deste produto terapêutico foi realizado análise sensorial. Nos testes farmacológicos foram utilizados camundongos e ratos obtidos no Biotério Central do INPA. Ambos os extratos (aquoso e hidroalcoólico) apresentaram componentes bioativos de interesse nutricional e funcional como flavonoides (60,2 ± 0,02; 65,75 ± 1,25), antocianinas (13,49 ± 1,25; 18,56 ± 0,05) e compostos fenólicos (5,81 ± 0,09; 9,29 ± 0,05), além dos curcuminoides: curcumina e dimetoxicurcumina; e/ou curzerenona, compostos com propriedades farmacológicas. Atividade antiúlcera do extrato aquoso apresentou efeito a partir da dose 50 mg/Kg inibindo 57 % enquanto a dose 3500 mg/Kg inibiu 94 % a formação de úlceras por etanol nos animais, apresentando efeito dose-dependente. No entanto, a atividade antiúlcera do extrato hidroalcoólico apresentou efeito a partir da dose de 50 mg/Kg com 80 % de inibição de ulceração gástrica por etanol. O extrato aquoso e hidroalcoólico nas doses de 100, 500 1.500 mg/kg apresentaram atividades analgésica e anti-inflamatória em dose dependente testada. As composições físico-químicas e microbiológicas dos iogurtes formulados estavam dentro dos padrões estabelecidos pela Legislação do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. As bactérias lácteas presentes nos iogurtes sobreviveram por um período de 35 dias de armazenamento. Os iogurtes terapêuticos apresentaram gastroproteção com concentrações de 0,25 % de extrato aquoso e hidroalcoólico. No entanto, o iogurte mais aceito com escala hedônica de 7,2 foi o formulado com 0,12 % de extrato hidroalcoólico. Estes resultados indicam que estes extratos são potentes suplementos ou ingredientes para serem adicionados em iogurte e obterem propriedades terapêuticas.