Desenvolvimento e caracterização de snacks extrusados de farinha de milho (Zea mays) com a incorporação da farinha de açaí (Euterpe oleracea Mart) - Ferreira, José Carlos de Sales (2014)
Estilo de vida agitado e a crescente demanda dos consumidores por refeições e lanches que são fontes rápidas de nutrientes tem levado a indústria de alimentos desenvolver alimentos prontos para comer, petiscos que combinam praticidade e nutrição. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver snacks extrusados de farinha de milho com a incorporação da farinha de açaí e caracterizar o produto final quanto às características tecnológicas, físico-química, microbiológicas e sensoriais dos snacks expandidos. Para o processo de extrusão variou-se a umidade de condicionamento, percentual de concentração da farinha de açaí e a temperatura da matriz, segundo Delineamento Composto Central Rotacional – DCCR, com fatorial completo 23, 6 ensaios nas condições axiais, 8 ensaios nas condições fatoriais e 4 repetições no ponto central, totalizando 18 ensaios. No produto final, ou ponto ótimo, foram caracterizadas quanto à composição físico-química (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, vitaminas e minerais), física (textura, cor e volume) e reológica (índices de absorção e de solubilidade em água). Os resultados foram analisados por Metodologia de Superfície de Resposta. Verificou-se que a incorporação da farinha de açaí na produção de snacks expandidos possui uma característica tecnológica, físico-química, nutricional, sensorial e, vida de prateleira adequada sendo uma boa alternativa na produção e melhoria da qualidade nutricional desse tipo de produto.