Desenvolvimento de produto alimentício para pacientes em tratamento crônico de hemodiálise - Machado, Jéssica (2018)
A doença renal crônica (DRC) caracteriza-se pela presença de anormalidades na estrutura e/ou função dos rins presentes por mais de três meses, com complicações à saúde. A DRC é reconhecidamente um problema de saúde pública que leva a um importante aumento nas taxas de mortalidade e apresenta elevada comorbidade relacionada às doenças cardiovasculares, hipertensão arterial sistêmica (HAS), anemia, suscetibilidade à infecção, hepatite tipo B e C, osteodistrofia renal, desnutrição energético proteica (DEP) e outras menos definidas. Apesar das técnicas de diálise (hemodiálise (HD) e diálise peritoneal (DP)) terem avançado desde sua criação, ainda se mantêm elevado o número de comorbidades com efeitos adversos sobre a qualidade de vida e sobre as taxas de mortalidade. Dentre elas, a DEP se destaca pela sua elevada prevalência entre os pacientes em diálise, especialmente entre aqueles em HD. Logo, evitar o desenvolvimento de DEP, bem como buscar estratégias para o seu tratamento tornam-se importantes. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi elaborar produtos alimentícios para pacientes com DRC em tratamento de HD. Para fundamentar a definição das características dos produtos alimentícios, foi realizada uma pesquisa de preferências alimentares por meio de questionário desenvolvido para esse fim, o qual foi aplicado em 183 pacientes adultos (idade ≥ 18 anos) em tratamento de HD há no mínimo três meses em uma clínica de diálise do município de Duque de Caxias. Os resultados obtidos do questionário de preferências alimentares apontaram preferência por produto alimentício de gosto salgado e consistência sólida. Sendo assim, foi escolhido como formulação base (FBase) um mini-bolo salgado sabor ervas-finas. A partir dessa FBase foram desenvolvidos dois mini-bolos com bases proteicas distintas (proteína de soro de leite - PSL e proteína texturizada de soja - PTS). Após o desenvolvimento dos produtos foram realizadas as análises físico-químicas e microbiológicas dos mesmos. Todos os testes estatísticos foram realizados utilizando o programa Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) versão 21 (Inc., Chicago, IL, USA). Os produtos alimentícios desenvolvidos apresentaram elevado teor de energia e proteína (208 a 206 kcal e 10,8 a 14,5 g proteína em uma porção de 60 g), e reduzido teor de fósforo (48,9 a 49,6 mg), potássio (107,9 a 225,2 mg) e sódio (183,2 a 183,4 mg). A análise microbiológica mostrou que todos os microrganismos analisados estavam abaixo dos valores máximos permitidos pela legislação vigente em todas as formulações. Para a análise sensorial dos produtos foram selecionados 60 pacientes de duas unidades de diálise localizadas nas cidades do Rio de Janeiro e Niterói e com os mesmos critérios de elegibilidade acima, além de apresentarem risco nutricional ou quadro de DEP. A análise sensorial dos produtos desenvolvidos permitiu avaliar a aceitação e a intenção de consumo dos mini-bolos. As duas formulações de mini-bolos modificados em proteína apresentaram índice de aceitabilidade superior a 70% em todos os atributos avaliados e intenção de consumo superior a quatro pontos pela maioria dos pacientes