Educação Profissional e Gastronomia: Análise do Projeto Político Pedagógico do curso técnico do Instituto Federal de Brasília - Santos, Annah Bárbara Pinheiro dos (2024)
Esta dissertação tem o objetivo de analisar o sentido ético-político da concepção de formação integral, bem como o perfil e as competências e habilidades demandadas e previstas no Projeto Político Pedagógico do Curso Técnico em Gastronomia Integrado ao Ensino Médio do Instituto Federal de Brasília. Para isto, tem como objetivos específicos: Identificar as alterações no currículo do Instituto Federal de Brasília a partir da transição de nomenclatura do curso de Técnico em Cozinha para Técnico em Gastronomia; Compreender a integração entre as áreas do conhecimento da formação geral (Ensino Médio regular) e da formação profissional; Comparar as habilidades e competências do profissional previstas no Catálogo Nacional de Cursos Técnicos com as intencionalidades previstas no PPP do Curso Técnico em Gastronomia do Instituto Federal de Brasília e Identificar o modo como a Gastronomia é abordada no PPP do referido curso, especialmente se é compreendida de forma multidisciplinar. Entre os Institutos Federais, constituímos o Instituto Federal de Brasília (IFB), campus Riacho Fundo, como campo empírico da presente pesquisa por ser o único – até o momento – a disponibilizar a oferta na modalidade integrada ao Ensino Médio e por possuir um campus com uma particularidade: a oferta de alguns cursos relacionados à Gastronomia. Metodologicamente, o presente estudo se desenvolve por meio de pesquisa documental, qualitativa e exploratória com fundamentação no materialismo histórico e dialético, sendo o objeto de análise o PPP do curso técnico em Gastronomia do IFB campus Riacho Fundo. O primeiro capítulo apresenta as bases teóricas e metodológicas que se fundamentam a pesquisa. Em seguida, a partir do levantamento bibliográfico realizado sobre o tema, discute o seu tratamento. O segundo capítulo discorre sobre a fundamentação teórica das categorias trabalho e educação que embasa o presente estudo, com atenção à Educação Profissional e Técnica e ao perfil dos estudantes brasileiros atendidos pela modalidade. Nessa direção, resgata os conceitos de Trabalho como princípio educativo, de Ensino Médio Integrado e de Escola Unitária. O terceiro capítulo faz uma discussão conceitual sobre Gastronomia e Cozinha, tratando do percurso histórico da educação em Gastronomia no Brasil. Neste capítulo também são discutidas as escolas francesas e norte americanas de Gastronomia e a estrutura do sistema educacional destes países uma vez que a formação em Gastronomia no Brasil tem forte influência das duas matrizes estrangeiras. O quarto capítulo conta com análise dos dados levantados com a pesquisa e a discursão sobre o PPP do Instituto Federal de Brasília. Apesar de o PPP utilizar-se de conceitos e propostas advindas do pensamento histórico-crítico, serão debatidas as contradições observadas entre o discurso presente no PPP e a organização curricular e as ementas das disciplinas. Destaca-se a opção de não fazer alterações no currículo apesar da mudança da nomenclatura do curso – de Técnico em Cozinha para Técnico em Gastronomia. Isto indica uma compreensão um tanto quanto problemática de tratar Gastronomia e Cozinha como sinônimos. O foco das disciplinas ministradas no curso é direcionado ao exercício profissional dentro de cozinhas comerciais e o trabalho é tratado pela via econômica com destaque para o empreendedorismo.