Otimização da fermentação de erva mate adicionada de pitanga preta (Eugenia uniflora l.) com microrganismos da kombucha - Sola, Isabela Maria Macedo Simon (2023)
A kombucha é uma bebida fermentada por uma simbiose de espécies de leveduras e bactérias. O aumento no interesse pela bebida tem sido observado em função de sua capacidade desintoxicante e antioxidante. A busca por novos substratos faz com que a erva mate (Ilex paraguariensis St. Hil.) e a pitanga preta (Eugenia uniflora) possuam grande potencial para serem aplicadas como matéria prima na elaboração da kombucha. As folhas da erva mate e os frutos da pitanga preta, apresentam na sua composição elevados teores de compostos bioativos. Sendo assim, este trabalho tem como objetivo avaliar a cinética de fermentação da kombucha, obtida a partir de infusão de folhas de erva mate, adicionadas de polpa de pitanga preta, a fim de obter uma bebida com maiores teores de compostos bioativos, como o ácido glucurônico (produzido na fermentação) e maior atividade antioxidante. A otimização da fermentação identificou a melhor temperatura (25 oC), concentração de erva mate (11,5 g/L) e açúcar (130,0 g/L) do mosto, para obter maiores teores de fenóis totais, flavonoides, ácido glucurônico, ácido ascórbico e maior atividade antioxidante (DPPH, ABTS, FRAP). Previamente à adição ao mosto de fermentação, a polpa de pitanga preta foi avaliada. A polpa possui 0,83 ± 0,05 g/L de vitamina C e alta concentração de compostos fenólicos; bem como atividade antioxidante e atividade antiglicêmica. Sendo assim, os frutos possuem alto potencial para serem utilizados em novos produtos e associado à procura por alimentos com sabores exóticos e nativos. Além disso, a pitanga preta pode ser uma alternativa para saborização da kombucha de erva mate. Através do estudo da cinética das fermentações foi possível visualizar que a fermentação promoveu o aumento da atividade antioxidante na bebida, e a adição de pitanga agregou compostos fenólicos, onde as antocianinas foram preservadas durante o processo de fermentação por 15 dias. Seguindo os parâmetros legais para produção de kombucha, o tempo ideal de fermentação para a infusão de erva mate foi de 10 dias e para o fermentado adicionado de pitanga preta foi de 7 dias. O suco de pitanga preta agregou compostos bioativos diferentes aos encontrados na erva mate, promovendo o aumento da atividade anti-glicêmica. Desta forma, a erva mate associada aos frutos da pitangueira preta é um bom substrato para fermentação, podendo ser utilizado na elaboração de bebidas com microrganismos da kombucha.