Aplicação dos tecidos florais de Handroanthus albus (ipê amarelo) e Tropaeolum majus (capuchinha) como substrato alternativo para a fermentação da kombucha - Nunes, Graziela (2023)
A crescente demanda por alimentos funcionais tem impulsionado a colaboração entre a comunidade científica e a indústria de alimentos no desenvolvimento de produtos inovadores, e com atividade biológica relevante para a saúde humana. A kombucha emerge como uma bebida fermentada com características promissoras para preencher essa lacuna. Suas propriedades funcionais estão associadas aos compostos bioativos sintetizados durante a fermentação realizada por bactérias e leveduras contidas no biofilme celulósico (SCOBY). A melhora da performance desses microrganismos e das características bioativas da kombucha pode ser obtida com novas alternativas de substratos para fermentação, como as flores comestíveis, que são uma fonte natural rica em substâncias bioativas. Visando atender essas demandas, o presente estudo objetivou desenvolver kombuchas à base de Camellia sinensis (chá preto) com adição das pétalas de Handroanthus albus (ipê amarelo) e Tropaeolum majus (capuchinha), visando potencializar as propriedades bioativas e funcionais da bebida. Esta investigação foi consolidada em três etapas substanciais: otimização das condições de fermentação do chá preto; otimização da extração de compostos bioativos das pétalas de H. albus e das folhas e pétalas de T. majus; e a cinética de fermentação das kombuchas com os extratos florais. A metodologia de superfície de resposta sugeriu que a maior bioatividade da kombucha padrão (100% de chá preto) pode ser obtida com uma concentração de 12 g/L de chá, 150 g/L de sacarose a 23 °C. Para o maior rendimento no processo de extração de compostos bioativos e atividade antioxidante das pétalas de H. albus, sugeriu-se o uso de 80 g/L de tecido floral, a 90 °C por 15 minutos, e para T. majus os parâmetros indicados foram 60 g/L de flor, a 90 °C por 10 minutos. As melhores condições de extração para as folhas de capuchinha foram 8 g/L em etanol 50% a 70 °C. As kombuchas com adição dos extratos florais apresentaram um comportamento fermentativo análogo ao da bebida tradicional,sugerindo uma adaptação microbiana satisfatória e conformidade com os critérios de segurança estabelecidos para a bebida. As kombuchas adicionadas de H. albus potencializaram a síntese de ácido glucurônico e agregaram o composto β-lapachona, enquanto os pigmentos antociânicos das pétalas de T. majus contribuíram para aprimorar a atividade antioxidante das bebidas. O extrato das folhas de capuchinha apresentou elevada concentração de compostos bioativos e atividade antioxidante, sendo uma adição favorável para aumentar o valor funcional de produtos alimentícios. Apesar das divergências observadas entre a kombucha padrão e aquelas adicionadas de substrato alternativo, os tecidos florais demonstraram características favoráveis para incorporação de novos compostos na bebida, resultando em um produto final com maior bioatividade e valor funcional.