Avaliação da influência de amido e carragena nas características físico-químicas e sensoriais de presunto cozido de peru - Pedroso, Ricardo Alexandre (2006)
Para a redução de gorduras em produtos cárneos; além de utilização de cortes mais magros; é possível adicionar substituintes de gorduras; como amidos e gomas. Segundo a legislação brasileira; a adição de carragena em presunto é facultativa; contudo; não é permitida a adição de amido neste tipo de produto. Neste trabalho; utilizou-se um planejamento fatorial 2² com duplicata no ponto central; variando amido (0 a 2%) e carragena (0 a 1%) em presunto de peru. Tanto o amido quanto a carragena apresentaram efeitos negativos para perda por cozimento e para a perda por reaquecimento; indicando que a presença destes hidrocolóides favoreceu a permanência de água nos produtos. Contudo não houve diferenças significativas de pH; e na composição centesimal; tensão de cisalhamento e avaliação sensorial. Além disto; uma característica de sinergismo entre os polissacarídeos foi notada. Amostras elaboradas com 1% de carragena apresentaram formação do exsudado gelatinoso; mas as amostras que continham 1% de carragena e 2% de amido não apresentaram este defeito. O amido; portanto; reduz a formação de exsudado gelatinoso em presunto cozido de peru adicionado de carragena. A utilização de amido em presunto; melhorou algumas características físico-químicas; reduziu defeitos e não houve diferença sensorial quando comparado ao padrão brasileiro sem adição de amido.