AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES QUÍMICAS, TÉRMICAS, TECNOLÓGICAS E SENSORIAIS DE QUEIJOS AZUIS - Coelho, Gabriel (2019)
A produção de queijos azuis nacionais vem aumentando a cada ano devido ao interesse e potencial uso na gastronomia. A legislação vigente de padrão de identidade e qualidade de queijos azuis é limitada, uma vez que é uma classe de queijos ainda considerada recente no país. Portanto, informações sobre aspectos tecnológicos, composição química e qualidade sensorial são escassos. O objetivo desta pesquisa foi avaliar e discutir as características químicas, térmicas, tecnológicas e sensoriais de queijos azuis nacionais (n = 20) e internacionais (n = 10). As amostras foram avaliadas em relação ao tipo de embalagem, informações de rótulo, validade, preço por quilo, defeitos e dimensões. As análises compreenderam umidade, pH, acidez, gordura, proteína, tirosina, cloreto de sódio, sódio, cinzas, calorimetria exploratória diferencial (DSC) e parâmetros de cor e perfil de textura. Os atributos sensoriais aparência, odor, sabor, textura, mofo, gosto salgado, residual amargo e aceitabilidade global foram avaliados por escala hedônica com avaliadores selecionados. Os queijos azuis foram adquiridos em 4 tipos de embalagens, sendo o papel alumínio (56,6%), filme plástico de PVC (13,3%), plástico rígido (16,6%) e papel alumínio e filme plástico de PVC (13,3%). O Antimicótico natamicina está descrito em 70% e o corante de clorofila esta discriminado em 45% das amostras nacionais. O prazo de validade indicado nos queijos internacionais foi o triplo (365 dias) dos queijos nacionais. Apenas 13 amostras não apresentaram defeitos na aparência, sendo 54% das amostras internacionais. As amostras nacionais e internacionais apresentaram diferenças significativas (p < 0,01) na maioria dos parâmetros avaliados, salvo os teores de pH, acidez, gordura e proteína. Os queijos nacionais apresentaram maior amplitude dos resultados nos parâmetros avaliados. A média de dureza foi maior nos queijos nacionais, os demais parâmetros de textura apresentaram valores inferiores aos queijos internacionais. No geral, os queijos internacionais possuem um maior índice de maturação e intensidade de micélio. Na avaliação sensorial o parâmetro de aceitabilidade das amostras foi influenciada principalmente pela aparência dos queijos, gosto residual, sabor, textura e odor. Na análise de DSC foi observado que quanto mais maturado o queijo maior é a resistência da sua gordura a oxidação. Quando aplicado à análise de componentes principais pode ser observado um agrupamento da maioria das amostras tanto nacionais quanto internacionais. As amostras que não foram bem avaliadas sensorialmente apresentavam algum tipo de defeito, na maioria dos casos alteração pro micro-organismos e/ou apresentavam valores extremos na composição físico-química, na cor e no perfil de textura. Os resultados obtidos serão úteis para o setor de produção, acadêmico e de pesquisa, uma vez que fornecem dados e discussão detalhada sobre os aspectos tecnológicos e de qualidade sensorial de queijos azuis.