Bebida fermentada de leite de coco (cocos nucifera) adicionada de cultura nativa potencialmente probiótica e polpa de jambolão (Syzygium cumini (L.) Skeels) - Dantas, Débora Santos (2019)
Os alimentos fermentados são utilizados como potenciais produtos que trazem benefícios à saúde desde a antiguidade. Nos últimos tempos, houve um maior interesse dos consumidores por probióticos não lácteos, uma vez que o uso do leite se torna limitado para um número crescente de pessoas alérgicas às suas proteínas, intolerantes à lactose, adeptas a dietas com baixo teor de colesterol ou mesmo veganas. Dessa forma, objetivou-se estudar o potencial funcional e tecnológico de uma bebida fermentada de base vegetal usando leite de coco (Cocos nucifera), polpa de jambolão, conhecido também por azeitona-preta (Syzygium cumini (L.) Skeels) e cultura nativa potencialmente probiótica de Lactobacillus mucosae, comparando seus parâmetros físico-químicos, microbiológicos, higiênico-sanitários, antioxidantes e sensoriais com duas bebidas lácteas (controles), uma com lactose e outra isenta desse dissacarídeo, visto que essas últimas são mais próximas dos produtos de referência no mercado. Três formulações foram produzidas em triplicata cada: BCL (controle 1 – bebida láctea com lactose); BIL (controle 2 – bebida láctea isenta de lactose) e BVC (bebida vegetal de leite de coco). Para todas as bebidas foi empregada a cultura nativa Lactobacillus mucosae CNPC007, a cultura starter Streptococcus thermophilus TA40 e a polpa de jambolão. Após processamento, os produtos foram armazenados a 4±1 °C e analisados semanalmente por 21 dias. A bebida vegetal frente às bebidas lácteas, durante a estocagem, apresentou boa estabilidade quanto ao pH (próximo de 3,6) e acidez (entre 0,41 e 0,39 g de ácido lático/100 g), população de lactobacilos viáveis entre 7,03 e 8,16 log UFC/mL e potencial atividade antioxidante (próximo de 400 g de produto para a captura de 1 g de DPPH). Dentre os parâmetros avaliados na análise sensorial, cor e aceitação global foram os de maior relevância para a bebida vegetal, alcançando notas de até 8,29 e 7,28, respectivamente, dentro de uma escala de 0 a 10. Dessa maneira, a formulação proposta elaborada nas condições do estudo apresentou-se como uma potencial categoria dentre os alimentos não-lácteos saudáveis e funcionais e como um produto tecnologicamente viável, além de usar uma cultura nativa e uma fruta, normalmente negligenciada pelos brasileiros, que apresenta excelente propriedade antioxidante, possibilitando baratear os custos de produção e garantir um maior acesso aos consumidores para este tipo de produto.