Uso de Abelmoschus esculentus L. na elaboração de produto lácteo fermentado funcional - Dantas, Thamires Lacerda (2022)
A espécie Abelmoschus esculentus L. é uma hortaliça da família Malvaceae, amplamente cultivada em regiões dos trópicos e subtrópicos, conhecida como quiabo. Na culinária, seus frutos são geralmente consumidos em saladas, cozidos ou assados. Sua mucilagem é rica em polissacarídeos com importantes atividades biológicas e também propriedades que podem melhorar a textura de alimentos. No presente estudo foi elaborado iogurte adicionado de extrato aquoso do quiabo, com propriedade funcional. Os frutos de Albelmoschus esculentus L. foram adquiridos em hortifruti da cidade de Campina Grande – PB. Após a higienização, foram retiradas as sementes dos frutos, cortados e imersos em água numa proporção de 1:2,5 (p v-1), mantido sob aquecimento em temperatura superior a 85 ○C, seguido de filtração e armazenamento para posterior utilização. Foi elaborado iogurte com a cultura starter de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Realizou-se um estudo para verificar as influências das variáveis de entrada concentração do extrato, temperatura de incubação, e concentração de leite em pó sobre as respostas acidez titulável, número de células e perfil de textura utilizando-se um planejamento fatorial 23 com três repetições no ponto central, através do qual verificou-se que as melhores condições para a obtenção do iogurte foram temperatura de 47 ○C, 7,5% de extrato e 15 % de leite em pó. Após a escolha das melhores condições, o produto foi elaborado e submetido a análises de acidez, composição centesimal, teor de fenólicos totais e atividade antioxidante após a fermentação e durante 21 dias de armazenamento sob refrigeração a 4 ○C. O iogurte apresentou 8,45 log UFC g-1 de Streptococcus thermophilus e 6,61 log UFC g-1 de Lactobacillus bulgaricus após 3 horas de fermentação, que se mantiveram viáveis durante os 21 dias de armazenamento. O iogurte elaborado apresentou 4,08 g 100 g-1 de proteínas, 1,08 g 100 g-1 de cinzas, 79,89% de umidade e 14,95g 100 g-1 de carboidratos. A acidez variou de 0,62 a 0,93 g de ácido lático 100 g-1 durante o armazenamento. A capacidade antioxidante do iogurte durante o armazenamento variou de 1,35 a 0,925 g de DPPH mg-1. O extrato aquoso do quiabo acrescentou compostos fenólicos ao leite após a fermentação (14,54 mg GAE 100 g-1 ), representando um aumento de 105,66% no teor de compostos fenólicos do iogurte em relação ao leite puro. Os resultados mostram que o extrato aquoso do quiabo contribuiu com as propriedades funcionais do iogurte, adicionando nutrientes e compostos bioativos, porém não influenciou no perfil de textura do produto. Mais estudos podem ser realizados para otimizar a obtenção do extrato e aplicá-lo em produtos lácteos.