Queijo de cabra com extrato de semente de Helianthus annuus (girassol) e cultura nativa de Limosilactobacillus mucosae: Avaliação do potencial funcional e sobrevivência da bactéria lática in vitro - Guimarães, Osíris Cordeiro Lima (2022)
O presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial funcional de queijo elaborado com extrato de sementes de Helianthus annuus (girassol) e cultura nativa potencialmente probiótica de Limosilactobacillus mucosae (cepa CNPC007), comparando-o com um queijo controle produzido sem a cultura potencialmente probiótica. Foram produzidos seis lotes de queijo utilizando extrato de sementes de girassol como coagulante, sendo 3 lotes controle sem o microrganismo potencialmente probiótico e 3 lotes contendo o microrganismo. Foram avaliados os parâmetros viabilidade do microrganismo potencialmente probiótico, sua resistência às condições gastrointestinais in vitro, condições sanitárias através de análises de contaminantes (Escherichia coli, coliformes a 37°C e a 45°C, Salmonella sp., Staphylococcus sp.), acidez titulável, composição centesimal (carboidratos, proteínas, lipídeos, umidade e cinzas), teor de compostos fenólicos, capacidade antioxidante e perfil de proteólise. Os queijos produzidos apresentaram teor proteico médio entre 17,49% e 19,09%, sendo classificados como fontes de proteínas segundo a legislação nacional vigente que determina o mínimo de 10% para alimentos fontes deste nutriente, teor de gordura ao redor de 22% e teor médio de umidade superior a 45,9%, recebendo a classificação de queijos de alta umidade. O queijo produzido com a cultura potencialmente probiótica apresentou viabilidade de L. mucosae superior a 8 log UFC/g durante o período de armazenamento (60 dias a 6 ± 1°C). No teste de resistência gastrintestinal in vitro 16,66% das amostras analisadas no dia 1 de armazenamento apresentaram valor superior a 6 log UFC/g enquanto que nas amostras analisadas no dia 30 e 60 observou-se que 66,66% das amostras apresentaram valor superior a 6 log UFC/g. Não foi encontrada presença de E. coli nem de Salmonella sp. nos queijos e o número de coliformes totais diminuiu durante o armazenamento dos queijos que continham L. mucosae, chegando a zero nos queijos com 60 dias de armazenamento, demonstrando um possível efeito bioconservante da cultura de L. mucosae sobre esses microrganismos indicadores sanitários. Na análise do teor de compostos fenólicos os lotes analisados apresentaram resultados entre 80,97 e 124,71 mg de equivalentes de ácido gálico (Eq AG/100 g) de amostra e 51,49-85,34 mg Eq AG/100g de amostra para os queijos controle e probiótico respectivamente. Na análise da capacidade antioxidante, para a captura de 1 mg de 2,2-difenil-1-picril-hidrazila (DPPH), são necessários 1,289-2,619 g de queijo controle e 1,026-1,480 g de amostra de queijo com L. mucosae. Os queijos apresentaram algumas diferenças com relação às bandas que foram reveladas nos géis de poliacrilamida-dodecil sulfato de sódio das análises de eletroforese (SDS PAGE), sendo mais intensas nos queijos com L. mucosae, mas tendo havido aumento da proteólise ao final do armazenamento nos dois tratamentos avaliados. O queijo produzido através de coagulação vegetal com extrato de H. annuus contendo L. mucosae CNPC007 apresentou-se como uma alternativa como fonte de microrganismos probióticos, além de poder auxiliar na promoção da saúde.