Desenvolvimento de sobremesa probiótica à base de coco maduro - Rocha, Beatriz Patrício (2023)
O coco é um alimento rico em compostos fenólicos antioxidantes; seus principais subprodutos são a água e a polpa, porém, no Brasil, a água proveniente do coco maduro é normalmente descartada gerando um problema ambiental. A produção de sobremesas tem conquistado cada vez mais o mercado alimentício, possibilitando a utilização de frutas tropicais como o coco e ingredientes funcionais como probióticos. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo elaborar duas sobremesas (gelificado e flan) à base de polpa e água do coco maduro, adicionado de Lacticaseibacillus rhamnosus LR32. Primeiramente, a matéria prima foi caracterizada, realizando-se analise físico química, de minerais, analise do teor de fenólicos totais, atividade antioxidante e composição centesimal. Em seguida foi elaborado as sobremesas com a água e polpa do fruto maduro. As concentrações dos ingredientes nas formulações foram definidas de acordo com planejamento experimental 23 com três repetições no ponto central. A partir disso, foi escolhido o experimento para reprodução do produto final, com base nos parâmetros da análise do perfil de textura dos experimentos, adicionando-se ao produto final a cultura probiótica. As sobremesas foram então submetidas a análises de acidez, perfil de textura, contagem do número de células, teor de fenólicos totais e atividade antioxidante, no primeiro dia e a cada 7 dias durante 21 dias de armazenamento sob refrigeração a 5°C. Realizou-se ainda a caracterização quanto à composição centesimal das mesmas. Os principais minerais da água do coco apresentaram teores de potássio (1932,57 mg L-1), sódio (19,57 mg L-1), magnésio (85,13 mg L-1) cálcio (279,93 mg L-1) e fosforo (11,17 mg L-1), já polpa apresenta potássio (35,96 g kg-1), sódio (0,97 g kg-1), magnésio (2,18 g kg-1), cálcio (1,64 g kg-1) fosforo (3,32 g kg-1). O teor de fenólicos da água e da polpa foi de 5,72 e 9,77 mg de equivalentes de ácido gálico (GAE) 100 g-1, e capacidade antioxidante de 1,67 e 0,98 g de amostra mg-1 de 2,2-difenil1-picrilhidrazila (DPPH), respectivamente. A polpa do coco maduro apresentou 2,81 g 100 g-1 de proteínas, 1,11 g 100 g-1 de cinzas, 53 % de umidade e 5,81 g 100 g-1 de carboidratos. O gelificado produzido durante o período de armazenamento apresentou, nos parâmetros de firmeza 145,82 a 206,81 gf, adesividade 692,85 a 1028,63 gf s, coesividade 0,604 a 0,473, elasticidade 90,1 a 88,1%, gomosidade 86,27 a 97,87 gf e mastigabilidade 77,72 a 91,98 gf. Já o flan, firmeza 192,20 a 394,22 gf, adesividade 1102,97 a 2342,72 gf s, coesividade 0,503 a 0,438, elasticidade 93,49 a 90,56%, gomosidade 96,17 a 174,28 gf e mastigabilidade 88,69 a 155,62 gf. Quanto a viabilidade do microrganismo probiótico, o gelificado apresentou 7,49 log UFC g-1 que se manteve viável durante os 21 dias de armazenamento, chegando a 8,51 log UFC g-1, a acidez variou de 0,15 a 0,64 g de ácido lático 100 g-1. O flan apresentou 7,51 a log UFC g-1 que se manteve viável durante os 21 dias de armazenamento, chegando a 9,32 log UFC g-1e a acidez variou de 0,29 a 1,19 g de ácido lático 100 g-1 durante esse período. Na composição centesimal, o gelificado apresentou 4,88 g 100 g-1 de proteínas, 0,54 g 100 g-1 de cinzas, 85,21 % de umidade, lipídeos 4 g 100 g-1 e 5,37g 100 g-1 de carboidratos. O flan apresentou 5,89 g 100 g-1 de proteínas, 1,34 g 100 g-1 de cinzas, 82,95 % de umidade, lipídeos 4 g 100 g-1 e 8,25g 100 g-1 de carboidratos. Quanto ao fenólicos totais, o gelificado apresentou 21,51 mg GAE 100 g-1 e o flan 23,81 mg GAE 100 g-1, chegando a 16,59 e 17,99 mg GAE 100 g-1, respectivamente. A capacidade antioxidante durante o armazenamento variou de 1,02 a 1,65 g e de 1,02 a 1,79 g de amostra mg-1 DPPH, para o gelificado e flan, respectivamente. Os produtos estavam isentos de contaminantes e o índice de aceitabilidade na avaliação global foi >70%. Com o desenvolvimento das sobremesas adicionadas de probiótico obtidas com ingredientes do coco maduro (água e polpa), foi possível obter produtos diferenciados colaborando com a diversificação no setor alimentício.