Elaboração de coalhada funcional, à base de leite de cabra, enriquecida com extrato de amendoim. - Gomes, Ana Catarina Guimarães (2023)
A busca pela melhoria na qualidade de vida através da alimentação se torna cada dia mais expressiva, contudo, um problema encontrado nos países em desenvolvimento é superar a carência nutricional. Leguminosas, a exemplo do amendoim (Arachis hypogaea L.), in natura ou sob forma de derivados, podem ser alternativas para esse problema. No presente estudo foi formulado um leite fermentado tipo coalhada funcional à base de leite de cabra, enriquecida com extrato de amendoim. Foi realizada a caracterização físico química e de composição centesimal do leite, do amendoim e do extrato do amendoim, este último obtido em três proporções grão: água p/v (1:6, 1:8 e 1:10). A partir dessas etapas, foram elaborados 3 experimentos de coalhada (E1, E2 e E3), nos quais cada um utilizou três diferentes proporções (PI, PII e PIII) de extrato de amendoim (20, 30 e 40 %, respectivamente). A base láctea para a coalhada foi elaborada a partir do leite de cabra, adicionado de sacarose, espessante e extrato de amendoim, com inóculo contendo Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris, incubada a 35 ± 2 °C por 7 horas. Durante o processo fermentativo foram realizadas as determinações de acidez, pH e de viabilidade de bactérias láticas. A análise sensorial foi realizada após 7 dias de armazenamento dos produtos, por 160 provadores não treinados. O produto final foi escolhido com base nas melhores notas dos atributos: sabor, consistência, odor, aparência, aceitação global e intenção de compra. Os experimentos E1, E2 e E3 apresentaram valores de pH, de acidez e de bactérias láticas condizentes com os exigidos pela legislação para leites fermentados tipo coalhada, além de aceitação favorável pelos provadores, sendo os atributos sabor e consistência (com notas médias 7,3 e 7,05, respectivamente), os que mais impactaram na aceitação global (nota média 7,35) e que contribuíram para a escolha do produto final, incluindo a intenção de compra que foi de 40% dos pesquisados. Durante 28 dias de armazenamento, a acidez do produto final variou de 0,61 a 0,85 g de ácido lático 100 g -1 , apresentando inicialmente 9,82 log UFC g-1 de bactérias láticas totais, que se manteve viável, acima de 8 log UFC g-1 , durante todo o período de armazenamento, estando esses parâmetros de acordo com os exigidos pela legislação vigente. O produto também apresentou 3,33 g 100 g-1 de proteínas, 0,47 g 100 g-1 de cinzas, 79,43 g 100 g-1 de umidade, 5,00 g 100 g-1 de lipídeos e 11,96 g 100 g-1 de carboidratos, ao final do armazenamento, se caracterizando como um leite fermentado tipo coalhada integral. A acidez e as bactérias láticas viáveis do produto final também se mantiveram adequados conforme a legislação vigente durante o armazenamento, assim como o teor proteico obtido na composição centesimal. A coalhada de leite de cabra com extrato de amendoim se mostrou uma alternativa viável para sua utilização como um produto fermentado com potencial funcional originando diversificação produtiva no setor lácteo caprino e a uma alternativa para desmistificação do leite de cabra quanto ao odor forte.