Desenvolvimento do sorvete de camu-camu utilizando o planejamento de mistura - Curti, Jéssika Menck (2024)
Resumo: O presente trabalho estabeleceu formulação de sorvete com adição de polpa de camu-camu, por meio do planejamento de mistura de vértices extremos Efetuou-se a caracterização proximal e físico-química da polpa de camu-camu, quanto ao teor de umidade, cinzas, proteína, lipídeos, carboidratos, pH, acidez titulável e teor de sólidos solúveis As capacidades antioxidantes foram determinadas pelo compostos reativos ao Folin-Ciocalteau, pela redução do ferro - FRAP (246-Tris(2-piridil)-s-triazina), pelo método de captura do radical livre DPPH (1,1-difenil-2-picrilidrazil) e ABTS•+ [2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)] A quantificação do teor de ácido ascórbico foi pelo método de Tillmans O estudo da formulação do sorvete consistiu em avaliar o efeito das concentrações de polpa (2 a 26%), açúcar (12 a 14%) e extrato seco desengordurado (12 a 16%), totalizando dez formulações com uma repetição no ponto central Caracterizou-se as nove formulações de sorvetes com diferentes proporções dos três ingredientes Para o planejamento, os atributos avaliados foram a incorporação de ar (overrun), densidade aparente, tempo de derretibilidade, relação ºBrix e acidez titulável (ratio) e valor do custo estimado Para overrun e densidade não foram gerados modelos significativos O tempo de derretibilidade resultou em modelo quadrático, e ratio e custo modelos lineares Três formulações foram definidas pelos parâmetros de maior tempo total de derretibilidade, maior ratio e menor custo predito Estas formulações foram avaliadas quanto a composição proximal, características físico-químicas e tecnológicas, capacidade antioxidantes, microbiológica, aceitação sensorial e valor energético Utilizou-se a escala hedônica de dez centímetros para avaliar a aceitação A polpa de camu-camu apresentou 46,53 mg de ácido ascórbico (AA) 1 g-1, 1673,44 mg de equivalente de ácido gálico (EAG) 1 g-1 para compostos reativos e capacidades antioxidantes de 37,98 µmol TEAC 1 g-1 para DPPH, 8185, µmol TEAC 1 g-1 para ABTS e 412,7 µmol TEAC 1 g-1 para o FRAP Os sorvetes definidos pelo delineamento consistiram em S11 (26% de polpa, 12% de açúcar e 12%de ESD), S12 (2% de polpa, 14% de açúcar e 16% de ESD) e S13 (24% de polpa, 14% de açúcar e 12% de ESD) A formulação S11 destacou-se pelo maior teor de umidade, acidez, overrun e tempo de derretibilidade, e menor pH, ratio e densidade Já a formulação S12 apresentou maior teor de proteína, carboidratos, ratio e densidade, e menor acidez, overrun e tempo de derretibilidade Os sorvetes contaram com teores ácido ascórbico de 22,35; 169,36; 21,74 mg de AA 1 g-1 respectivamente Sensorialmente os sorvetes não se diferenciaram significativamente nos atributos aroma, aparência, cor e textura O sorvete S12 apresentou maior aceitação nos atributos sabor e impressão global (8,61 e 8,24, respectivamente) Os resultados deste estudo indicam que o sorvete de camu-camu possui boa aceitação pelos consumidores em formulações de elevado teor de leite em pó e açúcar e teores de polpa inferior a 24%