Impacto nas características do mel de tiúba (Melipona compressipes fasciculata) após diferentes processos de conservação : congelamento, pasteurização e maturação - Ribeiro, Geovana Piveta (2024)
Resumo: Os méis de meliponíneos são muito apreciados por seu sabor e aroma inigualáveis, porém devido ao seu alto teor de umidade podem deteriorar O mel pode ser conservado por diferentes métodos, o que pode alterar suas propriedades físico-químicas e sensoriais Com isto, o objetivo do estudo foi avaliar o impacto dos processos de conservação por congelamento, pasteurização e maturação a 2oC ou 3oC por até 18 dias sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do mel de abelha tiúba (Melipona compressipes fasciculata) do Maranhão As características físico-químicas avaliadas foram atividade de água, umidade, pH, acidez, cor, viscosidade, teores de etanol, sólidos solúveis totais, açúcares redutores e hidroximetilfurfural Análise de ressonância magnética nuclear e cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) foram empregadas para identificação de alteração na composição química durante o armazenamento do mel pelos diferentes métodos O congelamento causou a redução na viscosidade e umidade e a pasteurização levou ao aumento do pH do mel O monitoramento do processo de maturação mostrou que ao final dos 18 dias houve diminuição do pH e aumento de acidez e atividade de água, e não ocorreu diferença significativa nos teores de sólidos solúveis totais e açúcares redutores do mel A ressonância permitiu identificar a relação direta entre os teores de sacarose e glicose, e de sacarose e glicose na produção de etanol durante a maturação Houve variação nos conteúdo, determinados por HPLC, de ácido acético, propiônico e succínico durante a maturação A análise microbiológica indicou presença de Escherichia coli e Candida fermentati durante o processo de maturação espontânea Não foi detectada a presença de hidroximetilfurfural em nenhuma das amostras conservadas pelos três métodos A análise sensorial descritiva indicou que mel pasteurizado ou congelado é caracterizado principalmente pelo aroma e sabor de mel, gosto doce e transparência, enquanto que mel maturado nas duas condições pro 18 dias apresenta cor amarela, arenosidade, gosto ácido, aroma e sabor fermentado O mel conservado por congelamento, pasteurização e maturação nas duas condições é bem aceitos sensorialmente, com notas hedônicas superiores a 6, (em escala de 1 cm) em todos atributos avaliados Os diferentes métodos de conservação estudados são eficientes para conservação do mel de Melipona compressipes fasciculata