Distribuição de ácido fítico e minerais durante o processamento de extrato hidrossolúvel de soja e tofu - Rosset, Michele (2024)
Resumo: O ácido fítico (AF) ou mio-inositol 1,2,3,4,5,6-hexaquis (diidrogeno fosfato) é um componente encontrado na maioria das leguminosas, grãos de cereais e tubérculos, apresentando-se como reserva primária de fósforo O AF é considerado um agente quelante formando complexos insolúveis com cátions divalentes, como cálcio, ferro e magnésio, reduzindo a biodisponibilidade destes íons no organismo Algumas funções da ingestão do AF são consideradas importantes para se ter uma vida saudável, como a redução do nível do colesterol e diminuição do risco de cânceres O extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e tofu são alimentos tipicamente orientais, porém largamente consumidos no Ocidente, em que a concentração de AF presente nestes produtos, assim como a transferência deste ácido dos grãos para seus derivados, são importantes na caracterização destes O AF tem sido estudado pois pode influenciar na textura do tofu O objetivo desta pesquisa foi descrever a distribuição de AF e minerais nos grãos e seus derivados e determinar se sua presença influenciou na textura dos tofus O conteúdo de AF dos grãos das cultivares BRS 213, BRS 267 e soja comercial Orgânica foram 1,22, 1,63 e 1,16 g/1 g (bs), respectivamente, e foi observado que não houve correlação entre dureza e quantidade de AF presente nos grãos A partir de 15 g de grãos e 8 g de EHS foram calculados teores de recuperação de sólidos, proteínas e AF dos EHS e tofus, respectivamente O EHS da soja comercial Orgânica apresentou o maior teor de recuperação com 59,2% de sólidos totais dos grãos no EHS Em relação ao teor de recuperação do EHS para o tofu, a maior taxa de recuperação de sólidos totais foi da cultivar BRS 267 (72,6%) Os teores de proteína recuperados durante o processo de obtenção do EHS das variedades BRS 213, BRS 267 e soja comercial Orgânica foram 72,4%, 67,1% e 69,4%, respectivamente Os teores de P fítico recuperados nos tofus foram de 85,2%, 92,2% e 84,9% para as cultivares BRS 213, BRS 267 e soja comercial Orgânica, respectivamente A dureza dos tofus apresentou uma correlação negativa com o teor de umidade dos tofus (-,77) e não foi influenciada pelo teor protéico presente nos EHS Dentre os grãos estudados, a cultivar BRS 213 não foi desejável para a produção de tofu, devido à característica amarelada da cor