Cacau do sul da Bahia: compostos bioativos e metagenômica de microrganismos fermentadores - Mudenuti, Natália Vicente de Rezende (2019)
A crescente demanda por alimentos naturalmente ricos em compostos bioativos leva a indústria a buscar processamentos cada vez mais amenos para que se preserve o conteúdo dessas substâncias nas matérias-primas. A atividade antioxidante é um dos aspectos benéficos que mais atrai a atenção dos consumidores e os compostos fenólicos são subtâncias que atuam diretamente na interupção de reações oxidativas promovendo diversos efeitos biológicos ao consumo humano. Outro grupo químico amplamente utilizado pelo homem por sua atividade estimulante é o dos alcaloides, no qual, as metilxantinas como theobromina e cafeína são consumidas há séculos devido aos efeitos no sistema nervoso central. Ambos grupos são naturalmente presentes no cacau e em seu derivados, fazendo com que sua ação bioativa seja muito estudada e levando o consumidor a prestar mais atenção no tipo de chocolate que consome. A região sul da Bahia compõe o cenário dos produtores mundiais de cacau desde o século XVIII, após uma grande crise da atividade cacaueira encontrou na qualidade das amêndoas e no método de cultivo tradicional uma forma para reestabelecer uma identidade capaz de recolocar o produto da região no níveis das demandas internacionais. A consolidação desses esforços se deu com a criação da Indicação Geográfica de procedência. A torrefação é uma importante etapa na formação de precursores de sabor do chocolate, mas também a que mais impacta na degradação dos compostos bioativos. Com o intuito de oferecer um chocolate com o mínimo de perda dessas substâncias, produtores começaram a produção de chocolates com as amêndoas não torradas, o chocolate cru. O aumento do interesse pelo produto cru levou à disseminação do consumo das amêndoas de cacau e de sua testa também não torradas. Esse trabalho teve como objetivo avaliar o perfil fenólico e de alcalóides com sua quantificação por UHPLC-PDA e de sua atividade antioxidante pelas metodologias FRAP, DPPH, ABTS e ORAC em amostras de nibs e testa de cacau da região sul da Bahia que comercializam o produto cru e no chocolate produzido com elas. A extração dos compostos insolúveis se demonstrou crucial para quantificação de teofilina, ácido protocateuico e catequina nos chocolates, além de trigonelina nos nibs e na testa e possibilitou a constatação que a torrefação promove a liberação desses compostos presos a parede celular. Em chocolates com menor teor de cacau, a contribuição dos compostos insoluveis chegou a 40%. O chocolate cru apresentou maiores teores de compostos bioativos em geral em comparação ao chocolate tradicional, com niveis máximos de 36.812 mg g-1 de epicatequina, 16.416 mg g-1 de catequina, 40.103 mg g-1 de theobromina, 28.584 mg g-1 de cafeína e 4.465 mg g-1 de ácido protocatecuíco. Nos nibs e testa, a catequina foi o flavonóide de maior concentração alcançando 33.308 mg g-1, enquanto a epicatequina chegou a 18.333 mg g-1. As quantidades de ácido protocatecuíco chegou a 12.235 mg g-1 em testa de cacau. A relação entre as quantidades de cafeína e teobromina encontradas nos nibs e testa classificaram o cacau adequado para o tipo forastero. Dando sequência à caracterização da produção local, a fermentação conduzida em quatro fazendas certificadas na indicação geográfica foi caracterizada quanto aos microrganismos presentes por meio da analise metagenômica. A comunidade microbiana se demonstrou como um consórcio de leveduras (Candida, Terulaspora e Saccharomyces), bactérias lácticas (Lactobacillus, Leuconostoc e Pseudomonas) e bactérias acéticas (Acetobacter e Gluconobacter).