Desenvolvimento de ingrediente multifuncional rico em fibras alimentares a partir de resíduos da agroindústria - Silva, Jaquellyne Bittencourt Moraes Duarte (2024)
Resumo: A perda e o desperdício de alimentos quando descartados inadequadamente geram poluição ao meio ambiente Os resíduos agroindustriais que são gerados pela indústria de alimentos e agricultura são matérias-primas subutilizadas, porém ricas em nutrientes, como carboidratos, proteínas, fibras, minerais e vitaminas A valorização e transformação eficiente destes resíduos pode minimizar os impactos econômicos e ambientais negativos resultantes do seu descarte inadequado, inclusive a sua utilização como alimento ou ingrediente alimentar O objetivo do presente trabalho foi desenvolver ingredientes multifuncional rico em fibras alimentares a partir da mistura de resíduos da agroindústria (casca de aveia, casca de café e casca de soja) tratados através da combinação de tratamentos químico e físico em etapa única As cascas foram submetidas ao tratamento combinado, com solução de peróxido alcalino (2%, pH 11,5) em autoclave (1,5 atm, 121°C, 3 min) Empregou-se um delineamento de misturas ternárias para formular os ingredientes multifuncional a partir da mistura das cascas tratadas, e a metodologia de superfície de resposta foi utilizada para obtenção de modelos matemáticos cúbicos para a análise das propriedades funcionais dos resíduos e suas misturas tratadas Os materiais obtidos foram caracterizados quanto à sua composição (teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fibras totais, solúveis e insolúveis, celulose, hemicelulose e lignina) e propriedades multifuncionais capacidade de absorção de água (CAA) e óleo (CAO), cor obtidos pelos parâmetros L*, a* e b*, capacidade de intumescimento (CI), atividade emulsificante (AE), higroscopicidade (HI) e capacidade de formação de espuma (CFE) Em termos gerais, observou-se um decréscimo do teor de cinzas, proteínas e lipídios, no entanto o teor de fibras totais aumentou significativamente nos três resíduos tratados, e consequentemente nas misturas, em comparação aos resíduos in natura A casca de café tratada apresentou o maior teor de celulose, com incremento em 25% após o tratamento em etapa única As amostras tratadas mostraram uma capacidade de hidratação aumentada Para a capacidade emulsificante, a casca de café se destacou, com valores de 49,2% no resíduo in natura e 3,83% após tratamento Os modelos matemáticos obtidos a partir dos resultados das propriedades funcionais tiveram um coeficiente de determinação (R2) = ,96, exceto para o modelo da CAO (R2 = ,85), portanto estes foram considerados modelos válidos para o estudo das tendências das respostas das propriedades multifuncionais nas condições estudadas Conclui-se com o trabalho, que o tratamento realizado em etapa única foi eficiente em aumentar o teor de fibras alimentares dos ingredientes obtidos, assim como a sua capacidade de hidratação, se mostrando uma alternativa promissora para obtenção de um novo produto rico em fibras a partir da transformação dos resíduos estudados