Elaboração de sorvete funcional à base de isolado protéico de soro fermentado com Kefir - Saito, Paulo Terumitsu (2024)
Resumo: Diversos benefícios à saúde e a conscientização dos consumidores por probióticos e ingredientes funcionais como o soro protéico tem atraído o interesse no desenvolvimento e comercialização de produtos, como o Kefir, que possui características funcionais Dentre os benefícios atribuídos ao Kefir, estudos relatam que as bactérias ácido-lácticas (BAL) dos grãos do Kefir produzem bacteriocinas, e o polissacarídeo Kefiran, substâncias que têm sido responsabilizadas por suas propriedades antimicrobianas O soro protéico por outro lado pode ser usado como substituto de gordura, que contém proteínas de fácil digestão, ricas em aminoácidos essenciais, baixo teor de gordura e importantes para a manutenção do músculo e outros tecidos Pesquisas vêm demonstrando que o sorvete pode ser um veículo adequado para microrganismos probióticos e para algumas substâncias prebióticas, como inulina e oligofrutose Aliado a este aspecto, a ampla aceitação dos sorvetes e o crescimento do consumo, estimulam a continuidade de estudos visando ao desenvolvimento de sorvetes funcionais O objetivo deste estudo foi desenvolver um sorvete funcional à base de isolado protéico de soro (IPS) fermentado com Kefir, avaliar a viabilidade de BAL e de bactérias com potencial probiótico no sorvete fermentado nas condições de processamento e armazenamento de 9 dias, caracterizar a composição físicoquímica e analisar sensorialmente o produto Foram desenvolvidas três formulações de sorvete contendo diferentes fibras dietéticas, sendo utilizadas inulina (SWI) um prebiótico, polidextrose (SWP) e maltodextrina (SWM) com função de substituição de gordura A quarta formulação foi a amostra padrão (SP) O teor de proteínas do SWI, SWP e SWM variou de 11,16 a 11,8 % (m/v) e foi verificada diferença significativa entre o SWI em relação a SWP e SWM, enquanto que o SP, apresentou teor de 3,72 % Os sorvetes desenvolvidos apresentaram alto teor protéico confirmando o que era esperado neste estudo O teor de lipídeos não apresentou diferença significativa entre as amostras SWI, SWP e SWM, variando de ,439 a ,448 % (m/v), e o SP apresentou teor de 7,45 %, isso mostra que os ingredientes alimentares utilizados possuem papel como substitutos de gordura, podendo-se considerar os produtos como sorvetes diet, visto que o teor de gordura foi inferior a ,5 % (m/v) Os ingredientes alimentares estudados contribuíram para a redução da gordura e consequente redução calórica em relação ao SP A análise microbiológica foi conduzida através de contagens de microrganismos com potencial probiótico e BAL viáveis e os resultados atingiram valores mínimos de 18 UFC/ g nas três formulações de sorvete (SWI, SWP e SWM), sendo realizadas quinzenalmente durante o período de 9 dias, e permaneceram constantes mostrando a resistência dos microrganismos aos processos tecnológicos para obtenção do sorvete As fibras podem ter desempenhado atividade protetora para os potenciais probióticos, mantendo os índices finais de sobrevivência, enquanto que a amostra SP sem fibras apresentou diminuição dos valores após 6 dias Foi realizado sequenciamento e identificação de isolados das quatro amostras e houve a ocorrência em todas as formulações da espécie Lactobacillus kefiri, exceto no SP que tem sido relatada por alguns autores como promotora de efeitos benéficos incluindo a adesão ao muco gastrointestinal, atividade antimicrobiana e inibição de adesão patogênicos, modulação da resposta imune, resistência à bile e prevenção de aparecimento de diabetes do tipo 1, entre outros A intenção inicial foi contar Lactococcus lactis em M17 mais nistatina, mas esse meio com a matriz Kefir não apresentou seletividade assim como agar MRS maltose e MRS clindamicina Quanto aos atributos sensoriais, o sorvete com prebiótico inulina apresentou aceitação semelhante ao sorvete padrão, seguido do SWP, em SWM a aceitação foi menor em relação às outras 3 formulações As três formulações apresentaram teor reduzido de gordura, alto teor proteico, foram adicionadas de fibras e apresentaram contagens altas de microrganismos vivos e com potencial probiótico As propriedades funcionais do soro protéico, da inulina, da polidextrose e da maltodextrina melhoraram as características nutricionais, substituindo parcial ou totalmente outros ingredientes, como gordura, açúcares, resultando em um produto funcional, teor reduzido de gordura (diet), baixo teor de açúcares e baixas calorias