Iogurte probiótico com inulina como substituto de gordura - Pimentel, Tatiana Colombo (2009)
Resumo: Investigou-se o efeito da redução do teor de gordura e da adição de inulina ou cultura probiótica nas características físicas e químicas (cor, pH, acidez titulável, perfil de textura e sinérese), sensoriais (Análise Descritiva Quantitativa e aceitação) e microbiológicas (contagem de Streptococcus salivarius ssp thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Lactobacillus paracasei ssp paracasei e bolores e leveduras) de iogurtes Estudou-se as alterações das características dos produtos durante armazenamento refrigerado (4ºC) por 28 dias A adição de inulina ou cultura probiótica e a redução do teor de gordura não resultaram em alteração da cor das formulações e não exerceram influência sobre a viabilidade do Streptococcus salivarius ssp thermophilus Houve diferenças no pH, na acidez titulável e nas contagens de Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus entre as formulações, relacionadas às diferentes composições químicas Houve diminuição no pH e aumento na acidez durante o período de armazenamento A adição de inulina ou cultura probiótica e o teor de gordura resultaram em diferenças no perfil de textura dos produtos comparados à formulação desnatada A inulina provocou aumento da sinérese, observado durante o período de armazenamento para todas as formulações A população dos microorganismos da cultura lática não foi diferente no primeiro e no 28º dia de armazenamento Não houve efeito da inulina sobre a viabilidade da cultura probiótica, sendo que os probióticos mantiveram um nível satisfatório no produto (7,877-8,282 log UFC mL-1) durante a estocagem Um efeito antagonista da cultura probiótica sobre bolores e leveduras foi observado A adição de inulina ou cultura probiótica e a redução do teor de gordura tiveram influência sobre os atributos dos iogurtes avaliados pela equipe sensorial treinada, exceto cor, aroma ácido e gosto doce As formulações adicionadas de 2% de inulina foram igualmente aceitas à formulação integral, enquanto a adição de Lactobacillus paracasei ssp paracasei não resultou em modificação da aceitabilidade em relação ao iogurte desnatado Correlações entre atributos sensoriais gerados na ADQ e entre atributos sensoriais e parâmetros físico-químicos e instrumentais foram determinadas