Cultura mista de Kefir no desenvolvimento de bebida fermentada não alcoólica de pitaia (Hylocereus polyrhizus) - Bueno, Raíssa Sant'Ana (2024)
Resumo: A pitaia é uma fruta exótica que tem ganhado espaço no mercado brasileiro pelas suas características sensoriais e suas propriedades nutracêuticas, e algumas pesquisas relatam a presença de compostos bioativos relacionados à atividade antioxidante O desperdício pós-colheita de frutas gera prejuízos que podem ser minimizados através do desenvolvimento de novos produtos e processamentos, sendo a fermentação um deles Diversos produtos fermentados do tipo conservas, derivados lácteos e bebidas alcoólicas e não alcoólicas representam uma parcela da oferta de produtos no mercado de alimentos e bebidas Uma alternativa para a produção de bebidas fermentadas não alcoólicas é o uso da cultura mista de kefir, constituída por bactérias láticas, acéticas e leveduras que fermentam leite, água açucarada ou sucos de frutas resultando em bebidas com sabor ácido, refrescante, ligeiramente carbonatada, de baixo teor alcoólico e acético Visando diversificar o consumo de pitaia (Hylocereus polyrhizus), diminuir suas perdas pós-colheita e agregar valor ao fruto, o objetivo do trabalho foi caracterizar os frutos de pitaia e utilizá-los, juntamente com suco integral de maçã, para desenvolver bebidas não alcoólicas fermentadas por cultura mista de kefir, caracterizando-as e avaliando sua aceitação sensorial e sua estabilidade ao armazenamento sob temperatura de refrigeração (7ºC) durante 28 dias A caracterização da pitaia mostrou que esta pode ser considerada uma fruta de baixo valor energético, com alto conteúdo de água e fibras e com elevada atividade antioxidante A produção das formulações FC (controle – água e açúcar mascavo), F1 (água, açúcar mascavo e polpa de pitaia) e F2 (água, açúcar mascavo, polpa de pitaia e suco integral de maçã) ocorreu em duas etapas de fermentação, à 25ºC, durante 24 horas cada uma Todas as formulações apresentaram teor alcoólico inferior à ,5% e foram classificadas como não alcoólicas A adição de polpa de pitaia em F1 e de polpa de pitaia e suco integral de maçã em F2 aumentou significativamente o teor de sólidos solúveis totais, a acidez, o teor alcoólico, o teor de fenólicos totais e a atividade antioxidante, e aportou fibra alimentar total A adição de suco integral de maçã aumentou significativamente o teor de fenólicos totais e atividade antioxidante em F2, mas não influenciou nas notas de aceitação sensorial, tendo os avaliadores aceitado igualmente as formulações F1 e F2 em todos os atributos Durante os 28 dias de armazenamento das formulações F1 e F2, em ambas houve redução de sólidos solúveis totais e pH, e aumento na acidez e no teor alcoólico, demonstrando que a temperatura de 7ºC não foi suficiente para inibir totalmente a fermentação