Caracterização físico-química de músculos do lombo e do pernil de suínos - Giangareli, Barbara de Lima (2024)
Resumo: A suinocultura é uma das atividades agropecuárias mais importantes do mundo O Brasil possui um alto potencial produtivo, porém o consumo interno ainda é afetado por fatores como preconceito e desinformação, sendo necessário um estímulo ao consumo da carne suína in natura Foram avaliados os músculos bíceps femoralis, longissimus thoracis, semimembranosus e semitendinosus de 19 suínos provenientes da cruza PIC X Danbred com média de 11 kg em pH, cor, marmoreio, perda de água por pressão, descongelamento e cocção, maciez, composição química, diâmetro de fibra, colágeno e a composição de ácidos graxos A perda de líquido no descongelamento foi maior para o semimembranosus e longissimus thoracis em relação ao semitendinosus, não diferindo do biceps femoralis A perda de líquido na cocção foi maior para o semimembranosus O músculo longissimus thoracis apresentou maior luminosudade em relação ao semimembranosus e o biceps femoralis, não diferindo do semitendinosus O chroma foi maior para o semitendinosus e biceps femoralis comparado ao longissimus thoracis e o semimembranosus A tonalidade foi maior no longissimus thoracis em relação ao semitendinosus e o biceps femoralis, não diferndo do semimembranosus O longissimus thoracis apresentou maior teor de matéria seca e proteína em relação aos demais músculos O extrato etéreo do semitendinosus foi maior que os demais músculos, o longissimus thoracis apresentou valor maior que o biceps femoralis e este por sua vez foi maior que o semimembranosus A força de cisalhamento foi maior no biceps femoralis e no semitendinosus em relação ao longissimus thoracis e semimembranosus O semimembranosus apresentou valor maior de índice de fragmentação miofibrilar que o biceps femoralis e este foi maior que o longissimus thoracis e semitendinosus O diâmetro de fibra do longissimus thoracis foi maior que do semimembranosus e semitendinosus, embora não diferencie do biceps femoralis O biceps femoralis apresentou mais colágeno que os demais músculos Concluiu-se que os músculos longissimus thoracis e semimembranosus se destacaram quanto à maciez e composição química e o músculo semitendinosus se destacou perante os demais, por apresentar uma boa proporçao de ácidos graxos insaturados e destes grande parte são do tipo ômega 3, precursores de uma boa saúde cardiovascular, ou seja, o consumo de carne suína in natura é propício, estando de acordo com níveis nutricionais indicados para uma alimentação saudável, devendo então ter seu consumo mais incentivado