Controle de qualidade do leite UHT - Tamanini, Ronaldo (2024)
Resumo: O regulamento técnico de identidade e qualidade do leite ultra-alta temperatura (UHT) define leite UHT como leite homogeneizado submetido durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 13ºC e 15ºC, mediante processo térmico de fluxo contínuo, e imediatamente resfriado à temperatura inferior a 32ºC, envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas Desta forma, o processo UHT tem como objetivo aumentar a vida prateleira dos produtos lácteos e fornecer aos consumidores um produto seguro A longa vida do produto e a possibilidade de armazenamento em temperatura ambiente tem contribuído para o aumento da competitividade e aceitabilidade do leite UHT no mercado O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência do controle de qualidade estabelecido oficialmente para o leite UHT produzido no Brasil Das 6 amostras estudas, 23 (38,3%) amostras apresentaram resultados acima do padrão de 1 UFC/mL estabelecido para micro-organismos aeróbios mesófilos pelo Ministério da Agricultura Foram encontrados micro-organismos psicrotróficos, termodúricos mesófilos e termodúricos psicrotróficos em 5 (83,3%) amostras Não foram detectados coliformes totais, Escherichia coli e enterococos Micro-organismos proteolíticos e lipolíticos foram detectados em 43 (71,7%) amostras estando em desconformidade com a legislação da Agência Nacional da Vigilância Sanitária Quanto aos resultados observados na coloração de Gram, foram isoladas 462 colônias de aeróbios mesófilos, com predominância de cocos Gram-positivos (27,9%), 18,8% de B sporothermodurans, 17,7% de bolores, 9,1% de cocos Gram negativos Com relação as análises físico-químicas, 5 (83,3%) se apresentaram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação Na análise de gordura 1,% das amostras apresentaram resultados fora dos padrões, 6,7% das amostras estavam alteradas para sólidos não gordurosos e 3,4% para acidez titulável Todas as amostras foram estáveis ao álcool 68% Quanto às análises complementares apresentaram alterações no pH, o índice crioscópico da maioria das amostras não foi compatível com o leite adicionado de citrato de sódio e foi verificada a presença de sedimentação e geleificação Se levarmos em consideração as análises da legislação e também as provas complementares, exceto sedimentação e CCS, apenas 1 (1,7%) amostra atenderia todos os requisitos Sobre a pesquisa de adulterantes, 12 (2,%) amostras apresentaram pelo menos uma das substâncias pesquisadas A presença de neutralizantes da acidez foi encontrada em 1 (1,7%) amostra Em nenhuma amostra foi encontrada a presença dos conservantes ou resíduos de antibióticos Reconstituintes da densidade foram encontrados em 12 (2,%) amostras, sendo 3 (5,%) amostras positivas para álcool etílico, 2 (3,3%) para cloretos, 7 (11,7%) para sacarose, nenhuma para amido e para soro Os parâmetros e análises determinados pela legislação não são suficientes para garantir a segurança e a qualidade do leite UHT Os resultados indicam a necessidade de se estabelecer novos parâmetros legais e introduzir a obrigatoriedade de análises complementares, de forma a auxiliar os órgãos fiscalizadores no controle de qualidade