Seleção de cultivares de soja para produção de tofu, de acordo com as características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais do produto - Benassi, Vera de Toledo (2024)
Resumo: O tofu, também conhecido como “queijo de soja” é um produto não fermentado obtido a partir da coagulação do extrato de soja Existem diversos tipos de tofu no mercado, que diferem principalmente quanto à textura, a qual é influenciada pelas condições de processo e pelas características da cultivar utilizada Conhecer a composição química e as características físicas dos grãos de soja não é suficiente para julgar a adequação de uma cultivar para produção de tofu A avaliação do potencial de cultivares é dificultada pela escassez de métodos confiáveis para a produção de tofu em pequena escala Este trabalho buscou desenvolver um método para obtenção de tofu em condições de laboratório, de modo a comparar o potencial de oito cultivares brasileiras de soja (BRS 155, BRS 216, BRS 232, BRS 257, BRS 258, BRS 262, BRS 267, BRSMG 79A) As condições de processamento foram definidas a partir de um delineamento experimental fatorial, com cinco variáveis em dois níveis, utilizando a cultivar BRS 267 Os grãos das cultivares de soja foram analisados quanto às características químicas (composição centesimal e mineral, teor de isoflavonas e das diferentes frações protéicas), físicas (tamanho de grãos, cor da casca e hilo, conteúdo de cascas) e tecnológicas (rendimento e capacidade de absorção de água) Os tofus foram analisados quanto às suas características químicas (composição centesimal e mineral, teor de isoflavonas), físicas (cor e textura) e sensoriais (aparência, aroma, sabor e textura), sendo também submetidos a um teste de consumidor (aceitação de atributos) Os delineamentos experimentais utilizados foram o inteiramente casualizado para a produção de tofu e análises químicas e físicas, blocos incompletos casualizados para a análise sensorial descritiva e blocos completos casualizados para a análise sensorial de aceitação Os dados obtidos foram tratados pelas técnicas estatísticas adequadas a cada situação (ANOVA, teste de comparação de médias de Tukey, teste F, teste Fajustado, teste t, análise de correlação de Pearson, Mapa de Preferência Interno e Análise de Componentes Principais) Os resultados mostraram que as cultivares de soja, embora com diferentes características físicas e químicas, resultaram em rendimento semelhante no processo de obtenção de tofu Apesar de apresentarem diferenças em sua composição química, cor e textura instrumental e características sensoriais de aparência, aroma e textura, os tofus não foram diferentes no sabor Todas as cultivares de soja estudadas podem ser usadas para produção de tofu e todos os produtos obtidos foram igualmente aceitos, porém observou-se uma segmentação do público consumidor em relação à preferência, baseada mais no sabor que na textura, formando-se três grupos de consumidores: aqueles que gostaram dos tofus BRS 267 e MG 79A; os que gostaram dos tofus BRS 155 e 258; e consumidores que gostaram dos tofus BRS 216, 232, 257 e 262